Saumurer ses olives à la maison, étape par étape
La façon la plus simple de confire ses olives est la plus ancienne : un bocal, de l’eau salée et un peu de patience. Voici toute la méthode, du début à la fin.
Lancez le bocal
Partez d’olives fermes et sans défaut — vertes pour un résultat plus vif, virant au pourpre pour plus de douceur. Rincez-les, puis fendez chacune au couteau ou cassez-les légèrement (la saumure pénètre et tout va plus vite), ou laissez-les entières pour une cure plus lente. Tassez dans un bocal propre et couvrez entièrement d’une saumure d’environ 100 g de sel par litre d’eau (environ 10 %). Gardez chaque olive immergée — un petit poids ou un sachet d’eau scellé posé dessus suffit.
Attendre, goûter, finir
Laissez au frais et à l’abri du soleil. Au fil des semaines à quelques mois, l’amertume s’en va et une douce fermentation développe le goût ; complétez ou renouvelez la saumure si elle se trouble fort ou sent mauvais. Commencez à goûter vers trois ou quatre semaines. Quand l’amertume vous convient, transférez en saumure fraîche et assaisonnez d’huile d’olive, citron, ail, herbes ou piment.
Gardez-les sous la saumure, toujours — une olive exposée à l’air peut s’abîmer. Fiez-vous à vos sens : une bonne cure sent le propre, le lactique et l’iodé. Si quelque chose sent vraiment la pourriture ou développe une moisissure duveteuse (un fin voile de surface est normal et s’écume), recommencez. Bien fait, c’est presque infaillible — et bien meilleur que tout bocal du commerce.
Un mode d’emploi d’olives101.