Comment l’olive verte devient comestible : le saumurage expliqué
Cueillie sur l’arbre, l’olive est atrocement amère et quasi immangeable. Le saumurage est le truc ancestral qui en fait un aliment — et il existe quatre façons classiques de le faire.
Pourquoi l’olive crue est immangeable
Une olive fraîche est gorgée d’oleuropéine, un composé amer qui la rend immangeable crue. Tout le travail du saumurage est d’en extraire ou d’en dégrader l’amertume. Le fruit a aussi besoin de sel, qui l’assaisonne et le conserve. Voilà tout le principe — le reste n’est que méthode et temps.
Les quatre méthodes classiques
À l’eau : tremper dans de l’eau claire, changée chaque jour pendant des jours ou des semaines — la voie la plus douce et la plus lente. En saumure : immerger dans de l’eau salée des semaines à des mois ; la fermentation ajoute de la complexité (ainsi se font la plupart des olives vertes de table). Au sel sec : enfouir dans le sel, qui retire eau et amertume, donnant des olives noires ridées et intenses. À la soude : un bain alcalin alimentaire, rapide mais exigeant soin et rinçage minutieux — le standard commercial de bien des olives vertes.
Le saumurage maison est vraiment simple et gratifiant : un bocal d’olives, du sel, de l’eau et de la patience. La saumure est la méthode la plus facile pour débuter. Ne le précipitez pas — le seul vrai ingrédient, c’est le temps, et le seul vrai risque, l’impatience.
Un mode d’emploi d’olives101.