De l’oléastre sauvage au verger : une longue domestication

L’olivier cultivé n’est pas arrivé tout fait. On l’a tiré, sur des milliers d’années, d’un rude arbuste sauvage nommé l’oléastre — épineux, à petits fruits, avare d’huile. L’histoire de cette métamorphose est celle de l’agriculture méditerranéenne elle-même.

L’olivier sauvage, Olea europaea var. sylvestris — l’oléastre — pousse encore dans toute la Méditerranée : buissonnant, souvent épineux, portant de minuscules fruits peu charnus. La domestication, que les preuves génétiques et archéologiques situent en Méditerranée orientale il y a environ six à huit mille ans, sélectionna de plus gros fruits, plus d’huile et un port plus commode. La clé fut la greffe : comme l’olivier ne se reproduit pas fidèlement par semis, on ne pouvait multiplier un bel arbre qu’en greffant son bois sur un porte-greffe. Cette seule technique permit de fixer un bon plant et de le démultiplier, changeant un semis sauvage de hasard en variété de verger reproductible.

L’oléastre et son apprivoisement

Partons de la matière brute. L’oléastre est un survivant, non un producteur : épineux, buissonnant, à petits fruits, ne tenant presque pas d’huile digne d’être pressée. Ce que firent les premiers paysans ne fut pas d’inventer une plante nouvelle, mais de repérer patiemment les anomalies — le rare semis aux fruits plus gros, plus charnus, plus huileux — et de trouver comment le garder. Comme un noyau de bonne olive donne rarement un bon arbre (les semis reviennent vers le sauvage), la sélection seule ne suffisait pas. Le tournant fut de greffer une bouture de l’arbre choisi sur un porte-greffe rustique, pour que le bon fruit soit copié à l’identique, génération après génération. La domestication de l’olivier, c’est vraiment l’histoire de cette greffe.

Pourquoi il s’est répandu ainsi

Une fois apprivoisé, l’olivier voyagea avec ceux qui le prisaient — Phéniciens, Grecs, puis Romains — porté vers l’ouest par-delà la mer en boutures et en greffons. Son attrait était pratique : un arbre qui tolère les sols pauvres et pierreux et la longue sécheresse, vit des siècles, et donne une graisse qui se conserve, éclaire les lampes, oint et nourrit. Les travaux génétiques récents suggèrent que la domestication ne fut pas un événement unique et net, mais un long processus embrouillé, avec des croisements répétés entre arbres cultivés et oléastres sauvages locaux à mesure que la culture gagnait l’ouest. L’oléastre sauvage n’a jamais disparu ; il s’attarde dans les haies et se ressème, et les producteurs greffent encore parfois des greffons cultivés sur des racines sauvages.

Le clone dans votre cuisine

Voici la vérité peu évidente. Comme l’olivier ne se reproduit pas fidèlement et se multiplie par greffe et bouture, beaucoup de cépages classiques sont en pratique des clones anciens — génétiquement quasi identiques à des arbres sélectionnés il y a des siècles, voire des millénaires. L’olivier de verger se comprend mieux non comme une espèce nouvelle, mais comme une vieille plante sauvage patiemment persuadée, puis copiée sans fin. Le buisson épineux d’une colline et l’arbre productif d’un verger sont la même espèce, Olea europaea, séparés seulement par quelques milliers d’années de choix humain et un coup de couteau de greffe.

Une chronologie de la domestication

Comment lire un olivier sauvage

• Un buisson d’olivier épineux sur une colline est peut-être l’oléastre — l’ancêtre vivant.
• Oliviers sauvage et de verger sont la même espèce, séparés par quelques millénaires de choix.
• L’olivier ne se reproduit pas par semis ; les bons arbres se copient par greffe et bouture.
• Beaucoup de cépages célèbres sont en pratique des clones anciens d’un seul arbre choisi.

La domestication de l’olivier : questions fréquentes

D’après les revues archéobotaniques et génétiques de la domestication de l’olivier ; dates estimatives.