Syrie : la carte du producteur
La Syrie vient rarement à l’esprit quand on cite les grands pays de l’olivier, et pourtant elle a longtemps figuré parmi les plus gros producteurs du monde. Les vergers d’Idlib, d’Alep et de la côte comptent des millions d’arbres et plusieurs variétés autochtones remarquables. La guerre a perturbé le commerce, pas les arbres.
La Syrie est de ces pays dont les états de service oléicoles surprennent. Avant ses récents malheurs, elle figurait régulièrement parmi la poignée de tête des nations productrices, avec un secteur qui faisait vivre les campagnes du nord et de la côte. La guerre a désorganisé le commerce et les moulins, mais les arbres eux-mêmes sont vieux, profondément enracinés et résistants à la sécheresse ; la plupart portent encore, entretenus, quand c’est possible, par des familles qui les travaillent depuis des générations. Voici une carte de travail de l’olivier syrien, et des variétés autochtones qui font son huile et son savon.
Les quatre ceintures oléicoles
La culture syrienne de l’olivier se concentre en quatre grandes zones. Le nord-ouest — Idlib et Alep — est de loin le plus dense : on y trouve d’immenses plantations de la variété à huile Sorani et du Zaiti mixte, et la seule province d’Idlib pèse une part énorme de la récolte nationale. La frange côtière, autour de Lattaquié et de Tartous, plus douce et plus humide, privilégie les olives de table charnues. Vers l’intérieur, du côté d’Afrin, s’étend l’une des plus anciennes oléicultures continues qui soient, travaillée sur des terrasses de pierre. Enfin le sud, autour de Deraa et de la campagne de Damas, produit de plus petits volumes pour l’usage local. Ensemble, ces ceintures ont donné à la Syrie près d’un million de tonnes d’olives une bonne année — de quoi la ranger fermement parmi les leaders mondiaux.
Les variétés à connaître
Une poignée de cépages autochtones portent le pays. Le Sorani est l’olive à huile réputée de la région d’Idlib : il donne une huile robuste et fruitée, de bonne conservation — l’ossature du fameux savon d’Alep autant que des cuisines. Le Kaissy et le Zaiti sont les bêtes de somme de la région d’Alep, le Zaiti (son nom veut dire « d’huile ») penchant vers le moulin tout en servant aussi la table, tandis que la côte de Lattaquié a ses types locaux comme le Khodeiri. Ce ne sont pas des stars internationales, et vous les verrez rarement nommées sur un rayon occidental, mais ils forment le socle génétique et culturel de l’une des plus vieilles cultures oléicoles de la Méditerranée.
Le savon qui survit au commerce
Voici ce qui échappe aux étrangers. L’huile syrienne en bouteille étant rare à l’étranger et son commerce d’exportation malmené, le produit oléicole le plus voyageur du pays n’est pas l’huile : c’est le savon. Le vrai savon d’Alep, fait d’huile d’olive locale et de laurier, séché lentement pendant des mois, est sans doute le plus ancien savon dur du monde, et il s’exporte toujours depuis des ateliers qui ont survécu à la guerre ou se sont déplacés pour préserver le métier. Pour beaucoup, hors de la région, ce gros pain vert et doux est le goût le plus accessible des vergers syriens.
| Où | Nord-ouest (Idlib, Alep), côte de Lattaquié–Tartous, Afrin et le sud |
|---|---|
| Climat | Étés chauds et secs, hivers doux et humides ; en grande partie des collines non irriguées |
| Récolte | De novembre à janvier environ |
| Variétés clés | Sorani (huile), Zaiti (mixte), Kaissy (table), Khodeiri (côte) |
| Ampleur | Historiquement parmi les tout premiers producteurs mondiaux — près d’un million de tonnes une bonne année |
| Célèbre pour | Le savon d’Alep — huile d’olive et laurier, un savoir-faire ancien |
| À l’achat | L’huile syrienne d’origine est rare à l’étranger ; le vrai savon d’Alep est le moyen le plus simple de goûter la tradition |
Acheter et comprendre les olives syriennes
- Ne comptez pas trouver facilement de l’huile syrienne d’origine à l’étranger — le commerce d’exportation se remet à peine.
- Pour un vrai savon d’Alep, cherchez une forte teneur en huile d’olive, un vrai pourcentage d’huile de laurier et un long séchage — et une croûte ivoire sur un cœur vert.
- Les noms autochtones à retenir sont Sorani, Zaiti et Kaissy ; ils atteignent rarement les étiquettes occidentales mais définissent le caractère local.
- Toute huile trouvée sera plutôt robuste et fruitée, dans le style du nord, à consommer fraîche.
Olives de Syrie : questions fréquentes
La Syrie était-elle vraiment un grand producteur d’olives ?
Oui — avant son récent conflit, elle figurait régulièrement parmi les plus grands producteurs mondiaux d’olives et d’huile, le secteur étant concentré dans le nord-ouest et sur la côte.
Où poussent surtout les olives syriennes ?
Principalement dans le nord-ouest — Idlib et Alep — plus la côte de Lattaquié et de Tartous, les terrasses anciennes d’Afrin, et de plus petits volumes au sud, près de Deraa.
Quelles sont les principales variétés syriennes ?
Le Sorani est l’olive à huile réputée de la région d’Idlib ; le Zaiti et le Kaissy dominent autour d’Alep, et la côte de Lattaquié cultive des types locaux comme le Khodeiri.
Qu’est-ce que le savon d’Alep ?
Un savon dur ancien, fait d’huile d’olive locale et d’huile de laurier, séché des mois durant. Vert à cœur, à croûte ivoire, c’est le produit oléicole le plus exporté de Syrie.
Peut-on acheter de l’huile d’olive syrienne à l’étranger ?
Rarement, et rarement d’origine unique — le commerce d’exportation a été désorganisé par la guerre. Le vrai savon d’Alep est un bien meilleur moyen de goûter la tradition oléicole du pays.
Si vous voyez un jour « Alep » sur un savon à l’huile d’olive, ce gros pain doux doit son caractère à l’huile de Sorani locale mêlée de laurier — et c’est sans doute ce que vous approcherez de plus près des vergers syriens. Les exemplaires authentiques sont faits à l’ancienne, séchés des mois durant, et méritent qu’on les cherche. L’huile syrienne en bouteille reste difficile à trouver à l’étranger et presque jamais d’origine unique : tenez donc le savon, pas la bouteille, pour l’ambassadeur honnête de l’une des plus vieilles cultures oléicoles de la mer.
D’après les chiffres du Conseil oléicole international et les registres agronomiques régionaux sur les cépages syriens et le savon d’Alep.