Syrie : la carte du producteur
La Syrie revient rarement quand on cite les grands pays de l’olive ; pourtant, elle a longtemps figuré parmi les plus gros producteurs du monde. Les oliveraies d’Idlib, d’Alep et du littoral abritent des millions d’arbres et plusieurs variétés locales. La guerre a perturbé le commerce, pas les arbres — beaucoup portent encore.
Les quatre ceintures oléicoles
L’oléiculture syrienne se concentre dans quatre grandes zones. Le nord-ouest — Idlib et Alep — est la plus dense, avec d’immenses plantations de la variété à huile Sorani et de la Zaiti à double usage. La bande côtière autour de Lattaquié et Tartous, plus douce et plus humide, favorise l’olive de table charnue Kaissy. Vers l’intérieur, du côté d’Afrin, s’étend l’un des plus anciens terroirs oléicoles du monde, aux terrasses millénaires. Enfin le sud, autour de Deraa, produit de petits volumes pour l’usage local. Ensemble, ces ceintures ont déjà donné près d’un million de tonnes d’olives une forte année.
Des variétés à connaître
Trois cépages locaux portent le pays. La Sorani est l’olive à huile prisée du Nord, donnant une huile robuste, fruitée et stable — l’épine dorsale du célèbre savon d’Alep autant que des cuisines. La Kaissy est la grande olive de table charnue du littoral, confite en vert ou en noir. La Zaiti, comme son nom (« d’huile ») l’indique, penche vers la trituration mais sert aussi à la table. Ce ne sont pas des vedettes internationales, mais le socle génétique et culturel de l’une des plus vieilles cultures méditerranéennes.
Si vous voyez « Alep » sur un savon à l’huile d’olive, ce pain gras et doux doit son caractère à l’huile locale de Sorani mêlée au laurier. Les vrais sont faits lentement et méritent qu’on les cherche. L’huile syrienne en bouteille étant rare à l’étranger, le savon reste, pour beaucoup, le goût le plus accessible de ces oliveraies.
D’après les chiffres du Conseil oléicole international et des relevés agronomiques régionaux.