Syrie : comment elle fait son huile
La Syrie triture ses olives comme le faisait jadis une grande partie de la Méditerranée orientale : un mélange de vieilles presses de pierre et de lignes centrifuges modernes, traversé d’un fort courant de production domestique. Son histoire mouturière est inséparable d’un sous-produit célèbre : le savon de laurier d’Alep.
De l’oliveraie au pressoir
La récolte s’étale de l’automne au début de l’hiver, en grande partie à la main ou au gaulage sur filets, le long des terrasses raides du Nord. Traditionnellement, le fruit allait aux presses à meules de pierre — des roues de granit broyant l’olive en pâte, puis pressage sous scourtins — et beaucoup de moulins de village travaillent encore ainsi. Les grandes structures sont passées aux systèmes centrifuges continus, plus rapides et plus propres. La Sorani du Nord, riche en polyphénols, convient aux deux : sa stabilité naturelle pardonne les méthodes lentes et brille à la mouture moderne.
Le savon qui a façonné le commerce
Aucun récit de l’huile syrienne n’est complet sans le savon d’Alep. Des siècles durant, une part de l’huile régionale n’allait pas à la table mais au saboun — cuit lentement avec de l’huile de baies de laurier et de la soude, puis découpé en blocs et affiné des mois. Ce négoce offrait à l’huile locale un second débouché garanti et confortait la valeur de la Sorani stable et robuste. La guerre a durement frappé le quartier du savon, mais l’art survit, en ville et chez les artisans en exil.
Le vrai savon d’Alep se juge à sa teneur en laurier : plus elle est haute, plus le pain est doux, vert et cher, et plus long fut son affinage. Un bloc authentique est lourd, vert olive pâle sous une croûte beige, et mousse doucement. S’il est bon marché, vert vif partout et très parfumé, doutez du mot « Alep » sur l’étiquette.
D’après l’histoire des moulins régionaux et les références du Conseil oléicole international.