Égypte : portrait d’un pays d’olives

Peu de gens imaginent l’Égypte en grande nation oléicole, et pourtant elle compte parmi les premiers producteurs mondiaux d’olives de table. L’histoire va des vergers pharaoniques aux domaines plats arrachés au désert de mémoire d’homme : deux industries sous un seul nom.

L’Égypte est la grande expansion silencieuse du monde de l’olive. Pendant que les acheteurs comparent la Toscane à l’Espagne, l’Égypte produit des olives par centaines de milliers de tonnes — destinées pour l’essentiel à la saumure, non au moulin. En volume, c’est l’un des premiers producteurs d’olives de table de la planète. Mais sa réputation n’a jamais rattrapé son tonnage, et c’est là le plus intéressant. Pour comprendre l’olive égyptienne, il faut tenir deux images à la fois : une machine industrielle à olives de table au nord, et une petite tradition oasienne ancienne à l’ouest, qui produit la seule huile égyptienne à rechercher par son nom.

Une industrie très ancienne et très neuve

L’olivier pousse en Égypte depuis l’Antiquité — on a retrouvé des rameaux et des traces d’huile dans des tombeaux —, avec les oasis de l’ouest, Siwa au premier chef, pour berceau historique. Mais l’essor moderne est récent et voulu. À partir des années 1980, de vastes programmes de mise en valeur au nord et à l’ouest du Caire ont transformé le désert plat en vergers, alimentés par des puits profonds et l’eau du Nil. Les surfaces et la production ont grimpé en flèche, et l’Égypte rivalise aujourd’hui d’échelle avec les puissances méditerranéennes traditionnelles. Les arbres sont jeunes, les rangs mécanisés, et l’ensemble a été pensé sur une planche à dessin plutôt qu’hérité d’un grand-père. C’est l’inverse de la naissance habituelle d’un pays oléicole, et cela se sent dans le produit.

Une récolte en deux moitiés

Voici le partage qui explique tout. La production égyptienne est très majoritairement de l’olive de table, non de l’huile — l’inverse de l’Espagne ou de la Grèce. Le volume vient des domaines du nord, qui cultivent des variétés de table espagnoles aux côtés des Aggizi et Toffahi locales pour la saumure, vendues bon marché sur le marché intérieur et au-delà. Le caractère, lui, vient des oasis, où la Siwi donne une olive de table recherchée et la meilleure huile d’Égypte, de plus en plus en bio. Une moitié est une matière première ; l’autre, une spécialité. La plupart des pays penchent d’un côté ; l’Égypte mène vraiment les deux, et qui les confond sera déçu par l’une et passera à côté de l’autre.

L’atout désertique que personne ne vend

Voici le point moins évident. Le climat très sec de l’Égypte est, sur le papier, un atout qualité que le pays met à peine en avant. Presque pas de pluie, donc presque pas de maladies fongiques et peu de la mouche de l’olive qui tourmente les vergers méditerranéens plus humides : le fruit peut arriver propre et sans défaut. Dans les oasis, l’eau de source et les vieux arbres ajoutent un véritable terroir. Si l’Égypte est rangée dans « vrac bon marché » plutôt que dans « fruit propre du désert », c’est affaire de marketing, non de mérite. Les producteurs des oasis, qui vendent une huile de Siwi bio datée, prouvent en silence que le pays sait aussi faire l’autre chose.

• Ne jugez pas l’Égypte au fût d’export. L’olive de table en vrac, c’est la moitié volume, pas la moitié qualité.
• Visez l’oasis. Une olive de table de Siwa, ou mieux une huile de Siwi bio datée, c’est l’Égypte que la plupart ignorent.
• Achetez l’huile au nom et à la provenance. « Huile d’olive égyptienne » sans région ne dit rien ; Siwa dit beaucoup.
• Traitez l’huile d’oasis comme un produit frais. Une jeune huile vive se ternit à la chaleur et avec le temps — consommez-la dans l’année.

Les olives d’Égypte : questions fréquentes

D’après les statistiques agricoles égyptiennes, les données du Conseil oléicole international et l’histoire des vergers d’oasis.