Zoom sur l’olive Gordal
Certaines olives sont discrètes. La Gordal ne l’est pas. Cette énorme olive verte espagnole — son nom signifie « la grosse » — se cultive autour de Séville uniquement pour la table, et sa taille et son croquant charnu en font la star de tout bol d’olives. Voici l’olive généreuse faite pour le partage.
La grosse de Séville
La Gordal, parfois vendue à l’étranger sous le nom d’olives « Queen », est l’une des plus grosses olives de table au monde. Cultivée en Andalousie, surtout autour de Séville, elle se prise entièrement pour la bouche : le fruit est si gros et charnu, avec un noyau relativement petit pour sa taille, qu’il fait une vraie bouchée. Cueillie verte et confite en saumure, elle a une texture ferme et croquante et une saveur douce, fraîche, un brin fruitée, moins amère et moins intense que beaucoup d’olives. Ce n’est pas du tout une olive à huile : tout son intérêt est de paraître généreuse et de bien se manger.
À table
La Gordal est faite pour l’apéritif. Servez-les entières et fraîches avec un xérès ou un vermouth, où leur taille et leur vert éclatant font la moitié du travail. Elles prennent à merveille une marinade rapide — bonne huile, ail, citron, un peu de thym ou de fenouil — et supportent bien les farces franches grâce à leur chair généreuse. Comme tout repose sur une texture ferme et croquante, achetez-les entières et vérifiez qu’elles ne soient ni molles ni flasques. Pour la pure présence à table, peu d’olives égalent une bonne Gordal : grosse, belle et facile à aimer.
La Gordal vaut par sa taille et son croquant : la texture est tout — écartez celles qui semblent molles ou ridées. Une courte marinade à la bonne huile, avec ail et citron, transforme un simple bocal en pièce maîtresse. Servez-les fraîches et entières ; leur chair généreuse est tout l’intérêt, ne la cachez pas en tranches.
D’après la tradition de l’olive de table andalouse.