25 Dec

Olive de nice: l’AOC, une certaine idée des terroirs

Par Philippe Jérôme,

Reconnaissance de la typicité d’un produit, l’appellation d’origine contrôlée est aussi pour les petits producteurs, en particulier les viticulteurs, une façon de résister à la globalisation.

Huit ans ! Il aura fallu pas moins de huit ans de discussions sur le terrain et de travail sur dossiers pour que l’appellation d’origine contrôlée (AOC) « Olive de Nice » soit reconnue. Cela se passait en 2001 et, depuis, comme l’explique Gladys Vallat, agent du Syndicat interprofessionnel (SION), « c’est toute la filière oléicole qui a été dynamisée, des oliveraies étant rénovées et de nouvelles plantations étant effectuées ».

un lourd cahier des charges

Au départ, voilà une vingtaine d’années, les oléiculteurs des Alpes-Maritimes étaient motivés par la nécessité de lutter contre la contrefaçon, en provenance, principalement, d’Italie. Comme le souligne François Rostan, président de l’AOC « olive de Nice », faisant remarquer que l’appellation est la seule en France à porter sur trois produits (olive, huile et pâte d’olive), « nous pouvons exporter maintenant sans trop de craintes ». En vérité, 90 % des productions (doublées depuis 2001) trouvent preneur en France. C’est que, grâce à l’AOC, le consommateur possède la garantie de l’origine, de la typicité et de la qualité d’un produit.

Le cahier des charges est particulièrement lourd pour le producteur. Pour s’en tenir à l’olive, dans la centaine de communes rurales concernées dans les Alpes-Maritimes, c’est la variété cailletier qui doit être exclusivement cultivée sur des arbres ayant au moins cinq ans d’âge. La récolte doit se faire « à olive tournante » (violette à 50 %), par gaulage, de décembre à avril, et aucun procédé chimique ne doit être utilisé pour sa désamérisation, c’est-à-dire pour ôter l’amertume. Elle doit bien sûr être pressée dans des moulins agréés. Quant à la pâte d’olive, excellent produit original donc susceptible d’être contrefait, créée dans les années quatre-vingt alors que la culture de l’olive niçoise est ancestrale, elle est confectionnée avec des olives ayant six mois de salaison, mélangées à 7 % d’huile AOC, sans aromate.

Olive de Nice, figue de Solliès-Pont, piment d’Espelette, miel de Corse… l’agroalimentaire est de plus en plus représenté dans les AOC françaises. Mais c’est dans la viticulture que tout a commencé. Et par une catastrophe : la destruction du vignoble par le phylloxéra à la fin du XIXe siècle. Une loi du 1er août 1905 donna alors mission à l’administration de déterminer les zones géographiques dont les productions peuvent bénéficier d’une appellation d’origine. Opération marketing qui, sous Clemenceau, n’éteignit pas pour autant la révolte des vignerons contre la surproduction et la chute des cours. La loi de mai 1919, donnant aux tribunaux le pouvoir de juger les « usages locaux, loyaux et constants », fut peu efficace, du fait surtout des carences en matière d’expertise.

intervention française

Il fallut donc attendre le décret-loi de juillet 1935 pour que soit enfin définie l’AOC. Invention du pays alors plus grand producteur mondial de vin, l’appellation d’origine contrôlée consistait en une mise en valeur du terroir mais aussi du savoir-faire des producteurs. Dans le même temps était créé l’Institut national des appellations d’origine (INAO), chargé de travailler avec les vignerons et de faire des propositions d’AOC aux ministères concernés par les vins et les eaux-de-vie. Ce n’est qu’en 1990 que l’AOC fut étendue aux produits laitiers et agroalimentaires, le souci du législateur français étant de protéger certaines dénominations géographiques à l’heure de l’Europe de Maastricht.

Un règlement européen fut cependant établi en 1992, inspiré du « modèle français », qui instaura un système à double niveau : la protection des noms géographiques est assurée soit par une appellation d’origine protégée (AOP), soit par une indication géographique protégée (IGP). Dans la pratique, et même si la législation française s’est adaptée à ce règlement communautaire, on ne voit sur les étiquettes que les mentions AOC ou label rouge, ce dernier marquant un produit « de qualité supérieure ». L’Europe serait-elle boudée ? Pour revenir à l’exemple de l’olive de Nice, « les producteurs ne recherchent pas la protection européenne mais tiennent surtout à mettre sur leurs étiquettes la mention AOC connue de leurs proches voisins européens », estime Gladys Vallat. Et de plus en plus nombreux sont les producteurs qui s’échinent à « monter des dossiers » pour décrocher l’AOC, tels les éleveurs corses pour leur charcuterie artisanale ou les producteurs azuréens d’agrumes. L’AOC demeure bien « la » – référence.

C’est aussi, autant pour le paysan que pour le consommateur, une façon de résister à l’uniformisation engendrée par la mondialisation de l’économie. Dans le monde viticole, on l’a bien compris, puisque, actuellement, près de 45 % de la production française est en AOC. Une production qui va devoir se soumettre au règlement européen 1507, entré en vigueur en octobre dernier, autorisant l’utilisation de morceaux de bois de chêne dans l’élaboration des vins sur le Vieux Continent. Un décret interdisant cette pratique dans l’élaboration des vins d’AOC va cependant être proposé au gouvernement par l’INAO. Heureuse coïncidence : dès janvier, cet institut ajoutera à son sigle la lettre Q comme qualité et verra ses pouvoirs de contrôle étendus. Ce ne sera pas de trop.

[Source] Cliquer ici

2 Responses to “Olive de nice: l’AOC, une certaine idée des terroirs”

  1. billlal Says:

    est se que cet olive s’appelle aussi cailletier ? merci d’avance toute mes salutations les plus distingués

  2. Olives101 Says:

    Salut Billal,

    Oui, Cailletier et l’autre nom pour la Nicoise, plus d’infos en anglais ici:
    http://www.santacruzolive.com/varietals.asp?v=cailletier

    @ +

    C

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