Gros plan sur l’huile d’olive française !
La France s’est entichee de l’huile d’olive, mais ne produit presque rien de ce qu’elle verse : environ 95 % des bouteilles sur les tables francaises sont remplies de l’huile d’un voisin. Alors, qu’est-ce que le vrai produit francais — du verger au moulin — et comment distinguer une bouteille honnete d’un souvenir pour touristes ?
L’huile d’olive en France est une affaire petite, fiere et surtout meridionale. Les arbres serrent la Provence, le Languedoc, la vallee du Rhone, les Alpes et la Corse — un mince ruban mediterraneen qui n’a jamais approche la demande nationale. La France produit quelques milliers de tonnes une bonne annee et importe l’ecrasante majorite de ce qu’elle consomme, surtout d’Espagne, d’Italie, de Grece et de Tunisie. C’est la premiere chose a comprendre : une bouteille etiquetee en francais n’est pas une huile francaise, et l’essentiel de ce qui se vend bon marche dans un supermarche francais a ete presse ailleurs.
Du verger au moulin
La recolte francaise est artisanale et soignee : vergers modestes, beaucoup d’arbres familiaux, et un reseau de moulins cooperatifs et prives qui pressent tout l’automne. La cueillette va surtout de novembre a decembre, plus tard que chez les geants espagnols. Le fruit est ramasse, broye a froid en un jour ou deux, puis l’huile decante ou passe a la centrifugeuse. On est plus proche de la vinification artisanale que des fleuves industriels d’Andalousie — ce qui explique pourquoi l’huile francaise coute cher et joue rarement sur les prix.
Les varietes qui la definissent
L’Aglandau (dit aussi Berruguette ou Verdale de Carpentras) est le cheval de trait provencal : une huile verte, d’artichaut et d’amande, avec une vraie ardence poivree. La Picholine — la meme olive que la fameuse olive verte de table — entre aussi dans des assemblages. La Tanche est la grosse olive noire de Nyons, la Salonenque et le Bouteillan appartiennent aux Baux, et le Cailletier (l’olive nicoise) fait les huiles douces de l’arriere-pays de Nice. Chaque AOP s’appuie sur ses propres cepages : voila pourquoi une huile de Nyons et une huile de Nice sont deux produits distincts.
La curiosite francaise : le fruite noir
Voici ce que fait la France et que peu de pays osent. A cote du style frais et herbace du fruite vert, les moulins francais font une huile fruite noir, a partir d’olives laissees a maturer en tas maitrises quelques jours avant le pressage. Le resultat est souple, rond, avec une pointe de cacao et de champignon, sans aucun poivre. Ailleurs, les puristes parleraient de fermentation controlee et fronceraient les sourcils ; les AOP francaises la codifient et la vendent fierement. Si vous goutez une huile francaise etrangement douce et moelleuse, ce n’est pas un defaut — c’est un style.
| Production nationale | Quelques milliers de tonnes par an (tres variable) |
|---|---|
| Part importee | Environ 95 % de la consommation |
| Regions principales | Provence, Languedoc, Rhone, Alpes-Maritimes, Corse |
| Varietes emblematiques | Aglandau, Picholine, Tanche, Salonenque, Cailletier |
| Deux styles | Fruite vert et fruite noir (mature) |
| Recolte | Novembre-decembre |
| Ou acheter | Au moulin, sur les marches de producteurs, en AOP |
Bien acheter une huile francaise
- Cherchez un nom d’AOP — Nyons, Vallee des Baux, Aix, Nice, Haute-Provence, Nimes, Provence, Corse — pas seulement Produit en France sur un assemblage.
- Achetez au moulin ou sur un marche de producteurs si vous le pouvez : la fraicheur et la tracabilite font un bond.
- Choisissez entre fruite vert (herbace, poivre) et fruite noir (souple, moelleux) — ce sont deux betes differentes.
- Traitez-la en huile de finition : l’huile francaise est trop bonne et trop chere pour la friture.
Huile d’olive francaise : questions frequentes
La France produit-elle beaucoup d’huile d’olive ?
Non. La France ne produit que quelques milliers de tonnes une bonne annee et importe environ 95 % de ce qu’elle boit, surtout d’Espagne, d’Italie, de Grece et de Tunisie.
Une huile etiquetee en francais est-elle vraiment francaise ?
Pas forcement. Les bouteilles bon marche etiquetees en francais sont souvent des assemblages d’huiles importees. Pour une vraie huile francaise, cherchez l’un des huit noms d’AOP.
Qu’est-ce que le fruite noir ?
Un style francais traditionnel, fait d’olives maturees en tas avant le pressage, qui donne une huile souple et ronde, de cacao et de champignon, sans poivre. C’est un style voulu, pas un defaut.
Quelles varietes francaises comptent ?
L’Aglandau avant tout, puis la Picholine, la Tanche, la Salonenque, le Bouteillan et le Cailletier nicois — chacune liee a sa region et a son AOP.
Pourquoi l’huile d’olive francaise est-elle chere ?
Petits vergers, travail a la main, pressage a froid tardif et faibles volumes. C’est une production artisanale qui ne peut rivaliser sur les prix avec l’huile espagnole industrielle : traitez-la en huile de finition.
Ne payez pas le prix de la Provence pour une bouteille qui ne parle francais que sur l’etiquette. Quatre-vingt-quinze pour cent de l’huile vendue ici est nee a l’etranger, et un tricolore avec un brin de lavande, c’est du marketing, pas une origine. Pour du vrai, achetez un nom d’AOP ou achetez au moulin, et goutez avant de choisir entre le style vert herbace et le fruite noir moelleux. Les deux sont honnetes — mais seulement si la bouteille vous dit lequel vous prenez.
D’apres les appellations d’origine (AOP) francaises et les chiffres nationaux de production et de commerce.