Pâtes à la puttanesca : l’olive au cœur
Des pâtes de placard bâties sur l’olive, les câpres, l’anchois et la tomate — salées, savoureuses et prêtes le temps que l’eau bout.
Ce qu’il faut
La puttanesca est un classique napolitain qui n’exige presque rien de frais. Pour deux : faites chauffer doucement 3 c. à s. d’huile d’olive avec 2 gousses d’ail émincées, 3 à 4 filets d’anchois et une pincée de piment jusqu’à ce que l’anchois fonde. Ajoutez une boîte de tomates, une poignée d’olives noires dénoyautées (Gaeta ou Kalamata), 1 c. à s. de câpres, et laissez mijoter 12 à 15 minutes. Mélangez aux spaghettis avec un peu d’eau de cuisson.
Pourquoi l’olive est essentielle
Ici l’olive n’est pas une garniture — c’est l’ossature, qui porte la profondeur iodée et savoureuse de tout le plat. Prenez une vraie olive ferme et confite, pas la fade « noire de Californie » en boîte ; la Gaeta ou la Kalamata apportent fruit et sel en équilibre. Terminez par un filet cru de bonne huile d’olive hors du feu.
La puttanesca se sert d’ordinaire sans fromage râpé — l’anchois, les olives et les câpres donnent déjà tout le sel et la saveur voulus. Goûtez avant de saler la sauce ; les olives et les câpres font l’essentiel du travail.
Une note cuisine d’olives101.