Zoom sur l’olive Lucques
Parmi les olives de table françaises, la Lucques est celle dont les connaisseurs parlent à voix basse. Cultivée surtout en Languedoc, c’est une olive verte et incurvée en forme de bec de perroquet, à la chair douce et beurrée qui rappelle la noisette fraîche et l’avocat. Voici pourquoi il faut la chercher.
Une olive de table, avant tout
La Lucques se cultive pour la bouche, pas pour l’huile. Sa forme de croissant et son vert éclatant la rendent reconnaissable au premier coup d’œil, et elle bénéficie d’une appellation protégée liée à l’Hérault. Cueillie verte et peu confite, elle garde une chair ferme mais tendre, presque sans amertume — d’où l’engouement immédiat des néophytes. Sa saveur est réputée douce et noisetée, plus proche d’un légume beurré que de la salinité franche qu’on attend parfois d’une olive. C’est un plaisir de saison, idéal à l’automne, peu après la récolte.
Comment la savourer
Servez la Lucques tout simplement : égouttée, peut-être avec un peu de son huile, un bon pain et un verre de blanc sec ou de rosé. Son goût doux et frais s’accorde à merveille avec les fromages tendres, la charcuterie ou un apéritif où une olive âpre dominerait. Comme elle est peu confite et peu salée, consommez-la dans un délai raisonnable et gardez-la au frais. Elle n’est pas donnée — cueillette à la main et saison courte obligent — mais pour convertir les sceptiques, peu d’olives vertes y parviennent avec autant de grâce.
Si quelqu’un vous dit ne pas aimer les olives, un bol de Lucques est votre meilleure réponse — douce, beurrée, à l’opposé des olives noires âpres qui l’ont rebuté. Achetez-les fraîches à l’automne, gardez-les au frais et servez-les nature pour que la noisette s’exprime. Elles récompensent la simplicité.
D’après la tradition de l’olive de table du Languedoc.