Zoom sur l’olive Picholine
Demandez une olive verte française et on vous tendra sans doute une Picholine. Élancée, ferme et d’un beau vert, c’est l’olive de table verte du quotidien dans le Sud de la France — croquante, légèrement salée et délicatement noisetée. Voici l’olive qui définit l’apéritif à la française.
Le classique vert français
La Picholine est une olive verte élancée et pointue, cultivée dans tout le Sud de la France, en particulier dans le Gard et autour du pourtour méditerranéen. C’est d’abord une olive de table, cueillie verte et confite à la française, parfois avec une touche de saumure citrique qui lui donne son croquant frais caractéristique. La chair est ferme et la saveur nette, un brin noisetée, avec un sel agréable et une amertume légère, rafraîchissante plutôt qu’âpre. Le nom voyage : une Picholine apparentée se cultive au Maroc et ailleurs, pour la table comme pour l’huile.
À table
La Picholine est l’olive verte de l’apéritif : servez-les fraîches et entières avec un pastis, un blanc sec ou un verre de rosé, et quelques amandes salées à côté. Leur texture ferme et leur goût net les rendent aussi bonnes en cuisine, glissées dans un poulet braisé, une tapenade ou une salade provençale. Comme pour toute olive de table, la texture en dit le plus : choisissez un fruit ferme et brillant, évitez tout ce qui est mou ou terne. Une bonne Picholine est l’olive verte fiable et sans chichi que toute cuisine méditerranéenne semble garder à portée de main.
La Picholine est l’olive verte fiable du quotidien — sans esbroufe, juste régulièrement bonne. Choisissez un fruit ferme et brillant et servez-les simplement à l’apéritif, où leur croquant noiseté brille. Un peu de bonne huile, du citron et des herbes habillent joliment un simple bocal, mais une Picholine fraîche n’a guère besoin d’aide.
D’après la tradition de l’olive de table du Sud de la France.