Tagine de poulet aux olives et citron confit
Le plat le plus célèbre du répertoire marocain, et l’une des plus belles choses à faire d’une olive : un poulet braisé lentement au citron confit, aux olives et aux épices douces jusqu’à se détacher de l’os.
S’il est un plat qui montre ce que les olives savent faire en cuisine — non en garniture mais en ossature de saveur — c’est bien celui-ci. Les olives et le citron confit assaisonnent toute la marmite de l’intérieur.
Ce qu’il vous faut
Du poulet (cuisses et pilons, avec os) ; une grosse poignée d’olives vertes (la Picholine Marocaine est l’authentique ; une Picholine ou une autre olive verte ferme convient) ; du citron confit (l’écorce seule, hachée) ; oignon, ail, gingembre frais ; et la base d’épices — safran, cumin, coriandre moulue, un peu de curcuma et du poivre noir ; coriandre et persil ; de la bonne huile d’olive.
Méthode
Faites dorer le poulet à l’huile ; faites suer oignon, ail et gingembre ; ajoutez les épices, remettez le poulet, versez un peu d’eau, couvrez et braisez doucement ~45 minutes jusqu’à ce que la viande soit tendre et la sauce nappante. Ajoutez les olives et le citron confit dans les 10 à 15 dernières minutes, parsemez d’herbes et servez avec du pain ou de la semoule pour saucer.
Les deux règles qui font ou défont un tagine. Ajoutez les olives et le citron confit vers la fin — bouillis une heure, ils deviennent amers et mous et cèdent tout leur goût à la marmite ; ajoutés tard, ils restent vifs et parfument le plat. Et goûtez avant d’ajouter le moindre sel : entre les olives et le citron confit (qui est, au fond, un citron confit au sel), l’assaisonnement est en grande partie fait pour vous. Prenez une olive verte de style marocain si possible — le plat a été bâti autour d’elle.