Les agro-industriels marocains exposent à la 4e édition du Sial Montréal
Le Maroc est l’un des grands acteurs oléicoles de la Méditerranée, mais son huile voyage rarement sous son propre nom. Derrière presque toute cette huile se tient un cépage polyvalent, la Picholine Marocaine — et l’un des mythes les mieux gardés du métier.
L’oléiculture est tissée dans l’agriculture et la cuisine marocaines, des plaines de Meknès et Fès aux vergers de Marrakech et au piémont de l’Atlas. Un cépage domine à un degré inhabituel : la Picholine Marocaine, une olive vraiment mixte, employée pour le fruit de table comme pour l’huile. Cette dépendance à un seul cépage donne à l’huile marocaine un caractère reconnaissable — mais la contribution la plus intéressante du pays est une olive que la plupart mangent sans jamais créditer le Maroc.
Un pays sur une seule olive
La Picholine Marocaine (sans parenté de style avec la Picholine française, malgré le nom emprunté) est prisée pour s’adapter aux climats variés du Maroc et pour bien faire deux métiers. Cueillie verte ou noire, elle devient olive de table ; pressée, elle donne une huile fruitée, parfois robuste. Comme une si grande part de la récolte nationale est ce seul cépage, l’huile marocaine porte une empreinte constante — et le pays mène aussi un grand commerce d’olives de table confites, vertes et noires, cassées et entières.
L’olive noire « grecque » qui est marocaine
Voici le démenti, et il est savoureux. Ces olives noires tendres semées sur les pizzas et dans les salades partout en France — celles que tout le monde appelle olives noires à la grecque — ne sont très souvent pas grecques du tout. Elles sont marocaines : les traditionnelles Beldi et les olives noircies par oxydation, confites et expédiées en vrac. « À la grecque » est un style de préparation, pas une origine. Une fois qu’on le sait, on remarque combien l’olive noire du quotidien en Europe est discrètement nord-africaine.
L’argan, et le problème du vrac
Le Maroc est aussi la source mondiale de l’huile d’argan, l’huile culinaire et cosmétique au goût de noisette pressée d’un arbre qu’on ne trouve presque nulle part ailleurs, et ses exposants à l’étranger poussent volontiers argan et huile d’olive ensemble. Mais l’huile d’olive affronte le piège familier : une grande part part en vrac pour être assemblée et embouteillée ailleurs, si bien que le Maroc touche des prix de matière première, pas de marque. Son entrée dans les salons d’export et les consortiums vise à en vendre davantage embouteillée et nommée — le même combat que la Tunisie et la Syrie.
Bien acheter marocain
- Attendez de l’huile marocaine qu’elle soit bâtie sur la Picholine Marocaine — fruitée, souvent robuste, constante.
- Sachez que bien des olives noires « à la grecque » sont des Beldi marocaines — un style, pas une origine.
- Cherchez de l’huile marocaine embouteillée et nommée plutôt que de la croire cantonnée au vrac.
- Ne confondez pas l’huile d’argan (un tout autre arbre) avec l’huile d’olive du pays.
Olives et huile du Maroc : questions fréquentes
Quel est le principal cépage marocain ?
La Picholine Marocaine, un cépage mixte adaptable qui constitue la grande majorité des plantations d’oliviers du Maroc.
Les olives noires « à la grecque » sont-elles vraiment grecques ?
Souvent non. Beaucoup des olives noires tendres vendues « à la grecque » en Europe sont des Beldi marocaines — le nom décrit une préparation, pas l’origine.
L’huile d’olive marocaine est-elle bonne ?
Oui — fruitée et souvent robuste — mais une grande part part en vrac ; on la trouve plus facilement en assemblage anonyme qu’en bouteille marocaine nommée.
L’huile d’argan est-elle la même chose que l’huile d’olive ?
Non. L’huile d’argan vient de l’arganier, natif du sud-ouest marocain ; c’est un produit distinct, culinaire et cosmétique.
Où poussent les olives au Maroc ?
Surtout la plaine du Saïss autour de Meknès et Fès, plus de grands vergers près de Marrakech, Beni Mellal et le piémont de l’Atlas.
Voici le fait marocain à garder en poche : ces olives noires tendres sur la moitié des pizzas et salades de France, celles que tout le monde dit « à la grecque », sont très souvent des Beldi marocaines — « à la grecque » est une préparation, pas un passeport. Le Maroc est une vraie nation de l’olive bâtie presque entièrement sur un cépage malin, la Picholine Marocaine, mais comme la Tunisie et la Syrie il exporte trop d’huile en vrac anonyme et la brade au prix de la matière première. Cherchez une huile marocaine embouteillée et nommée — et savourez de savoir que votre olive « grecque » a sans doute poussé près de Marrakech.
D’après les descriptions du secteur oléicole marocain (Picholine Marocaine, olives de table Beldi) et le commerce des olives noires à la grecque.