Tout savoir sur l’huile d’olive

Sacrée dans l’Antiquité, recommandée par les nutritionnistes, versée partout de Marseille à la Bretagne — l’huile d’olive est le corps gras le plus mythifié de la cuisine. Voici ce qui est réellement vrai, et ce que le marketing passe sous silence.

L’huile d’olive fait l’objet d’un culte tranquille. Les nutritionnistes la recommandent, les cuisiniers l’attrapent par réflexe, et elle trône désormais sur des étagères de régions où l’olivier n’a jamais poussé et ne poussera jamais : au fin fond de l’Alsace, en Bretagne, en Normandie, terres historiques du beurre et de la crème. Voilà un beau parcours commercial pour ce qui n’est, une fois la poésie retirée, que le jus d’un petit fruit amer.

Ce culte n’est pas infondé. Mais il s’est recouvert d’une épaisse couche de marketing, et l’on ne distingue plus très bien la couche du fond. Séparons-les.

C’est un jus de fruit, et tout part de là

Presque toutes les autres huiles de cuisine — tournesol, colza, soja, maïs, arachide — sont extraites d’une graine à la chaleur, le plus souvent avec un solvant, puis raffinées jusqu’à n’avoir ni odeur, ni couleur, ni goût. Ce n’est pas un scandale : c’est ainsi qu’on tire de l’huile d’une graine à un prix raisonnable. L’huile d’olive diffère sur un point précis : les bonnes catégories s’obtiennent en broyant un fruit entier et mûr, puis en séparant l’huile mécaniquement, sans rien ajouter ni rien retirer. Ce que vous versez est, littéralement, un jus de fruit filtré qui se trouve être gras.

Tout ce qui rend une bonne huile intéressante en découle. L’amertume, le poivre qui accroche le fond de la gorge, l’odeur d’herbe coupée ou de feuille de tomate, la couleur : ce sont des composés du fruit, qui survivent parce que l’huile n’a jamais été raffinée. Ce sont aussi, ce n’est pas un hasard, les composés qui intéressent le plus les chercheurs. Raffinez l’huile et ils disparaissent ; il reste une graisse de cuisson neutre et parfaitement honnête, issue d’olives.

Les catégories, sans détour

Le vocabulaire de l’étiquette est défini par la loi et presque universellement mal compris. Voici ce que les mots veulent dire.

Deux conséquences pratiques. D’abord, une bouteille étiquetée simplement huile d’olive est majoritairement de l’huile raffinée : c’est une graisse de cuisson, pas une huile de dégustation, et la payer cher n’a aucun sens. Ensuite, l’extra-vierge est la seule catégorie où le goût fait partie de la définition légale — c’est donc aussi celle où la fraude est rentable. Nous avons écrit ailleurs sur l’extra-vierge qui n’en est pas et sur la façon dont on coupe l’huile d’olive.

Cela reste un corps gras, et l’auréole le fait oublier

Une cuillère à soupe d’huile d’olive, c’est environ 119 calories et près de 13,5 grammes de lipides. Ce n’est pas un reproche : c’est vrai de tout corps gras liquide, puisque tous pèsent environ neuf calories le gramme. Mais l’auréole santé est si solide que les gens cessent tout bonnement de compter, et une main généreuse au-dessus d’une salade ajoute vite plusieurs centaines de calories à une assiette qu’on croyait vertueuse.

Les données qui plaident pour l’huile d’olive sont massivement des données de substitution : ceux qui l’emploient à la place du beurre, du saindoux ou d’huiles très raffinées s’en sortent mieux. Ce ne sont pas des données d’ajout. Verser de l’huile d’olive sur une alimentation inchangée n’est pas ce que les études ont testé. Gardez cette distinction et le sujet devient bien plus clair. Ceci est une information générale, pas un avis médical.

L’acheter, et la garder vivante

La chose la plus utile sur une bouteille est la date de récolte ; la plus inutile est la mention première pression à froid. Les moulins modernes ne pressent plus : ils broient et centrifugent la pâte en une seule passe continue. Il n’y a pas de seconde pression dont on serait le premier. La formule survit parce qu’elle vend, pas parce qu’elle signifie quelque chose.

Ce qui signifie quelque chose : une année de récolte, une origine nommée, un contenant opaque et un commerce qui tourne assez pour renouveler ses stocks. L’huile d’olive ne se bonifie pas. Elle est au sommet jeune et décline dès sa naissance, plus vite encore dans du verre clair sous les néons d’un supermarché. Achetez un format que vous finirez en quelques mois plutôt qu’un beau bidon qui rancira sur le plan de travail.

• Lisez la date de récolte, pas la DDM : celle-ci se calcule à partir de la mise en bouteille, qui peut être bien postérieure à la trituration.
• Choisissez le verre teinté ou le bidon. La bouteille transparente est un choix de vitrine, pas de conservation.
• Rangez-la dans un placard, pas près du feu. La chaleur abîme autant que la lumière.
• Ne transvasez pas dans un joli pichet ouvert. L’oxygène travaille sans se voir.
• Achetez deux huiles, pas une : une raffinée bon marché pour la chaleur, une bonne extra-vierge pour le cru.
• L’amertume et le poivre sont des qualités. Une huile toute neuve qui pique un peu se comporte normalement.

Huile d’olive : questions fréquentes

Catégories et plafonds d’acidité d’après la norme commerciale du Conseil oléicole international et la réglementation européenne de commercialisation correspondante ; valeurs énergétiques et lipidiques d’après les tables de composition usuelles.