Olives farcies : piment, amande, anchois et plus

Dénoyautez une olive verte ferme et vous avez fait de la place pour quelque chose de bon. Du pimento classique aux amandes et à l’anchois, voici le monde de l’olive farcie — la première tapa en une bouchée — et quelques vérités franches du métier sur ce qui farcit vraiment.

L’olive farcie, c’est l’ingéniosité espagnole faite snack : on évide une olive verte ferme et on y glisse quelque chose de salé, de croquant ou de vif pour jouer contre la saumure. C’est vieux de siècles et vraiment brillant — mais bien des choses ont changé depuis que les farces étaient découpées à la main, et ce qui entre dans un bocal bon marché aujourd’hui vous surprendrait. Savoir quelles farces sont honnêtes et lesquelles sont des raccourcis industriels transforme un bocal au hasard en achat réfléchi.

Les classiques

L’originale, c’est la Manzanilla espagnole farcie au pimento — un poivron rouge doux glissé dans une olive verte, jadis découpé à la main, aujourd’hui généralement une pâte de poivron injectée à la machine. Au-delà : l’amande (croquant noiseté contre l’olive saumurée), l’anchois (du sel sur du sel, magnifique), l’ail, le zeste d’agrume, le bleu et même le piment. La grosse et charnue Gordal est la préférée pour les farces plus copieuses, tout simplement parce qu’il y a plus de place dedans.

Pourquoi ça marche — et les vérités du métier

Une bonne farce joue contre l’olive, pas par-dessus : sel, gras, acide ou croquant pour équilibrer la saumure et l’amertume. Mais voici le parler franc du métier. La farce de poivron (pimento) la plus courante n’est souvent pas une lamelle de poivron mais une pâte de poivron industrielle injectée — sur les bocaux les moins chers, un raccourci fade et gélifié, à mille lieues d’un vrai piquillo découpé à la main. Les olives farcies à l’anchois sont faites d’anchois en conserve, salé, pour des raisons de sécurité alimentaire, non de poisson frais — et c’est exactement ainsi qu’il faut faire. Et une olive farcie à l’amande ne vaut que l’amande, qui peut être rance dans un bocal bon marché. Lisez l’étiquette et, quand vous le pouvez, achetez celles farcies du vrai.

L’Espagne face au bar à olives américain

L’Espagne a inventé l’olive farcie, mais les États-Unis en ont fait un carnaval. Les épiceries fines et bars à olives américains farcissent les olives vertes de jalapeño, de bleu, d’ail, de tomate séchée, de feta, de habanero — presque tout — et l’éventail proposé éclipse les originaux espagnols. C’est vraiment impressionnant. Souvenez-vous seulement de la réalité du bar à olives : ces bacs « préparés frais » et luisants sont fréquemment le même produit que les olives en bocal, transvasé dans un bar ouvert pour paraître artisanal. Le théâtre est gratuit ; l’olive dessous est souvent identique à celle du rayon.

Farce	Ce qu’elle apporte	Le bémol honnête
Pimento (poivron)	Doux et sucré contre la saumure	Souvent une pâte industrielle, pas une lamelle
Amande	Croquant noiseté	Ne vaut que la noix (parfois rance)
Anchois	Sel profond sur sel	Toujours en conserve, salé, pour la sécurité
Bleu / feta	Riche, relevé	Meilleur frais d’une bonne épicerie
Piment / jalapeño	Chaleur et mordant	Un favori américain ; vérifiez le vrai piment

Olive classique	Manzanilla espagnole (verte, ferme)
Pour grosses farces	Gordal (olive Reine) — plus de place
Farce d’origine	Pimento (poivron rouge doux)
Farces courantes	Amande, anchois, ail, agrume, fromage, piment
Réalité du poivron	Le plus souvent une pâte injectée à la machine
Note anchois	En conserve, salé — un choix de sécurité
Origine	Invention espagnole ; la première tapa

Acheter des olives farcies

• Préférez les olives farcies du vrai, pas d’une pâte gélifiée — lisez l’étiquette.
• Pour une bonne olive au poivron, cherchez un poivron nommé (comme le piquillo), pas juste « arôme ».
• Attendez de l’anchois en conserve dans les olives à l’anchois — c’est correct, pour la sécurité.
• Pour le fromage ou le piment, une bonne épicerie bat en général un bocal longue conservation.

Olives farcies : questions fréquentes

Quelle olive utilise-t-on pour farcir ?

Le plus souvent la Manzanilla espagnole, ferme et verte, avec de la place dedans. La Gordal (olive Reine), plus grosse et charnue, est préférée pour les farces copieuses.

Le pimento des olives est-il du vrai poivron ?

Parfois, mais sur les bocaux bon marché c’est généralement une pâte de poivron industrielle injectée à la machine plutôt qu’une lamelle de vrai poivron. L’étiquette et le prix sont les indices.

Pourquoi les olives à l’anchois sont-elles faites d’anchois en conserve ?

Pour la sécurité alimentaire. L’anchois salé en conserve est stable et sûr dans un bocal, là où le poisson frais ne le serait pas. C’est le bon choix, pas un choix bon marché.

Quelles farces trouve-t-on aux États-Unis ?

Bien plus que les classiques espagnols — jalapeño, bleu, ail, tomate séchée, feta, habanero et bien d’autres. Les bars à olives américains farcissent presque tout.

Les olives du bar à olives sont-elles plus fraîches que celles en bocal ?

Souvent non. Bien des bacs « préparés frais » du bar à olives sont le même produit que les olives en bocal, simplement transvasé dans un bar ouvert pour paraître artisanal.

D’après la pratique espagnole des olives de table et des farces, et les réalités des bars à olives.