Olives farcies : piment, amande, anchois et plus
Dénoyautez une olive verte ferme et vous avez fait de la place pour quelque chose de bon. Du piment classique aux amandes et à l’anchois, voici le monde de l’olive farcie.
Les classiques
L’originale, c’est la Manzanilla espagnole farcie au piment — un poivron rouge doux glissé dans une olive verte, jadis taillé à la main, aujourd’hui souvent une pâte de poivron injectée à la machine. Au-delà : amande (croquant noiseté contre l’iodé), anchois (sel sur sel, glorieux), ail, zeste d’agrume, bleu et même piment. La grosse et charnue Gordal est une préférée pour les farces généreuses.
Pourquoi ça marche
Une bonne farce joue contre l’olive, pas par-dessus : sel, gras, acidité ou croquant pour équilibrer l’iodé et l’amertume. C’est une ingéniosité espagnole vieille de siècles qui a fait d’une humble olive confite un en-cas d’une bouchée — le tapas originel. Les meilleures sont farcies du vrai, pas d’une pâte ; lisez le bocal.
Pas besoin d’usine. Achetez de bonnes olives vertes dénoyautées et farcissez-les vous-même d’éclats d’amande, d’anchois, de tomate séchée ou de feta, puis assaisonnez d’huile d’olive, de zeste de citron et d’herbes. C’est la chose la plus simple et la plus bluffante à poser sur une table — et infiniment meilleure que le bocal.
Extrait du guide des olives de table d’olives101.