Olives de table : de la Picholine à la Kalamata
Toutes les olives ne sont pas pour l’huile — les grandes olives à manger sont un monde en soi. Un tour rapide des noms à connaître, et du goût de chacun.
La verte et la géante
Picholine (France) : petite, ferme, croquante et noisetée — l’olive verte d’apéritif classique. Castelvetrano (Sicile) : vert vif, beurrée et douce — l’olive d’initiation que tout le monde adore. Manzanilla (Espagne) : la verte espagnole du quotidien, souvent farcie. Gordal (Espagne) : l’énorme et charnue « grosse », vendue comme olive Reine.
La sombre et l’ample
Kalamata (Grèce) : l’icône en amande, pourpre-noir, ample, vineuse et fruitée. Nyons (France) : noire ridée, profonde et moelleuse. Gaëta (Italie) : tendre, brun-noir, le cœur de la puttanesca. Nocellara (Sicile) : la verte à double usage derrière une grande huile comme une grande olive à grignoter.
Méfiez-vous de la fade et uniforme « olive noire de Californie » en boîte — c’est une olive verte noircie par oxydation et soude, pas une olive mûrie naturellement. Les vraies olives de table sont confites lentement et ont du goût. Achetez-les au rayon traiteur ou en bon bocal, en saumure, et laissez-les briller.
Extrait de l’encyclopédie d’olives101.