La tapenade en trois versions : noire, verte et anchois
La tapenade est le cadeau de la Provence au cuisinier pressé : une pâte d’olive franche, prête en cinq minutes avec des produits du placard. En voici trois versions — noire, verte et à l’anchois — et la surprise cachée dans son nom.
La tapenade est de ces choses que toute bonne cuisine provençale garde sous la main : une pâte d’olive sombre et savoureuse qui va sur le pain, dans les œufs, sur le poisson ou l’agneau, ou simplement à l’apéritif. Cinq minutes et quelques produits du placard, et une fois le canevas connu, on la décline de trois façons. Mais la première chose à savoir, c’est que son nom vous ment un peu — et la seconde, que l’olive choisie décide encore de tout.
La classique noire
Pour l’original provençal : pilez ou mixez environ 200 grammes d’olives noires dénoyautées — une vraie Kalamata ou une noire de Provence — avec deux cuillerées à soupe de câpres, trois ou quatre filets d’anchois, une petite gousse d’ail, un trait de citron et assez d’huile d’olive pour détendre en pâte grossière. Un peu de thym ou une goutte d’eau-de-vie est traditionnel. Tartinez-la sur du pain, incorporez-la aux œufs, ou déposez-la sur un poisson. Gardez-la grossière : une pâte qui a du grain et de la mâche vaut mieux qu’une purée lisse et pâteuse.
Verte, et à l’anchois
Le canevas se plie aisément. Pour une tapenade verte, remplacez par de bonnes olives vertes et ajoutez une poignée d’amandes et du basilic pour une pâte plus vive et de noisette — charmante avec un fromage frais ou des crudités. Pour une tapenade à l’anchois, poussez l’anchois et les câpres et allégez les olives, pour quelque chose de plus salé et savoureux, superbe sur l’agneau ou les œufs durs. Les trois veulent la même texture grossière, et les trois veulent de vraies olives de caractère plutôt que la molle et fade en conserve, qui fait de toute tapenade un néant gris et huileux.
Ce qu’il y a vraiment dans le nom
Voici la surprise : la tapenade ne tient pas du tout son nom de l’olive. Il vient de tapeno (ou tapenas), le mot provençal — occitan — pour la câpre. Ce petit bouton en saumure qui, avec l’anchois, donne à la pâte son ossature savoureuse a nommé tout le plat ; les olives font le corps, mais les câpres ont pris le crédit. C’est un rappel utile à la préparation : bien des tapenades en pot lésinent sur les câpres et l’anchois pour économiser, et c’est justement pourquoi elles goûtent plat. Soyez généreux avec les ingrédients mêmes que le nom honore.
| Version | Olive de base | Ajouts signatures | Idéale sur |
|---|---|---|---|
| Noire classique | Noire dénoyautée (Kalamata / Provence) | Câpres, anchois, ail, citron, thym | Pain grillé, œufs, poisson |
| Verte | De bonnes olives vertes | Amandes, basilic | Fromage frais, crudités |
| À l’anchois | Moins d’olives, plus d’anchois | Câpres et anchois en plus | Agneau, œufs durs |
Bien la réussir
- Prenez de vraies olives de caractère — Kalamata ou noire de Provence — jamais de la molle en conserve.
- Gardez-la grossière ; la texture vaut mieux qu’une purée lisse.
- Soyez généreux en câpres et anchois — c’est l’ossature savoureuse que le nom honore.
- Pour la verte, ajoutez amandes et basilic ; pour celle à l’anchois, allégez les olives.
- Détendez avec assez de bonne huile, et avivez d’un trait de citron.
Tapenade : questions fréquentes
La tapenade tient-elle son nom des olives ?
Non — surprise fréquente. Il vient de tapeno, le mot provençal (occitan) pour la câpre. Câpres et anchois donnent à la pâte son ossature savoureuse, même si les olives en font le gros.
Quelles olives pour la meilleure tapenade ?
De vraies olives de caractère — Kalamata ou noire de Provence pour la version classique. Évitez la molle et fade en conserve, qui fait une pâte grise et huileuse.
La tapenade noire a-t-elle toujours de l’anchois ?
Traditionnellement oui. La tapenade noire provençale classique comprend anchois et câpres ; beaucoup de versions du commerce lésinent dessus pour réduire le coût, d’où leur goût plat.
La tapenade doit-elle être lisse ou grossière ?
Grossière. Une pâte qui a du grain et de la mâche vaut bien mieux qu’une purée lisse. Mixez ou pilez juste assez pour lier.
Avec quoi servir la tapenade ?
Sur du pain grillé, incorporée aux œufs, déposée sur un poisson ou un agneau, ou avec des crudités à l’apéritif. La verte est charmante avec un fromage frais ; celle à l’anchois est superbe sur des œufs durs.
Deux choses séparent une grande tapenade d’un pot de bouillie grise. D’abord, l’olive : prenez une vraie noire en saumure et de caractère — Kalamata ou olive de Provence — jamais la molle et fade en conserve, car une pâte faite de rien goûte le rien. Ensuite, honorez le nom. La tapenade tient son nom de la câpre, pas de l’olive, et les câpres avec l’anchois sont son ossature savoureuse ; si les versions bon marché en pot goûtent plat, c’est qu’elles lésinent justement sur ces deux ingrédients pour économiser. Soyez généreux en câpres et en anchois, gardez-la grossière, et vous n’achèterez plus jamais le pot.
D’après la tradition provençale ; le nom vient de l’occitan tapeno, la câpre.