La tapenade en trois versions : noire, verte et anchois
La tapenade est le cadeau de la Provence au cuisinier pressé : une pâte d’olives affirmée, faite en cinq minutes avec des produits de placard. Voici trois versions — et la surprise cachée dans son nom.
La noire classique
Pour l’originale provençale : pilez ou mixez 200 g d’olives noires dénoyautées (Nyons ou Kalamata) avec 2 c. à s. de câpres, 3 à 4 filets d’anchois, 1 petite gousse d’ail, un trait de citron et assez d’huile d’olive pour obtenir une pâte grossière. Un peu de thym ou un filet de cognac est traditionnel. Sur toast, dans des œufs, ou en quenelle sur un poisson.
Verte, et façon anchois
Tapenade verte : remplacez par des olives vertes et ajoutez une poignée d’amandes et de basilic pour une pâte plus vive et noisetée. Tapenade d’anchois : poussez l’anchois et les câpres, allégez les olives, pour quelque chose de plus salé et savoureux — superbe sur l’agneau ou les œufs durs. Gardez les trois grossières ; une pâte avec du grain vaut mieux qu’une purée lisse.
Voici le clou : tapenade ne tire pas son nom de l’olive. Il vient de tapeno, le mot provençal pour câpre — le petit bouton en saumure qui, avec l’anchois, donne à la pâte son ossature savoureuse. Les olives en sont le corps ; les câpres lui ont donné son nom.
Une note cuisine d’olives101.