Le fatteh : pois chiches, pain et un fil d’huile d’olive du Levant
Le fatteh repose sur une belle idée : le pain rompu, ranimé. Des éclats croustillants de pita en couche sous des pois chiches tièdes et un yaourt frais à l’ail, puis finis d’huile d’olive et de fruits secs grillés : c’est un petit-déjeuner levantin qui change du pain rassis et des pois chiches de placard en quelque chose de généreux et d’entier.
Le mot fatteh vient de l’arabe fatt — rompre en morceaux — et c’est tout le concept : un plat bâti sur du pain rompu de la veille, rendu à la vie. C’est un petit-déjeuner et un brunch aimé dans tout le Levant, surtout au Liban et en Syrie, même si on en fait souvent remonter les racines à l’Égypte. Sous sa forme la plus familière, le fattet hummus, des éclats croustillants de pita se posent en couche sous des pois chiches tièdes dans leur bouillon, puis se couvrent d’un yaourt à l’ail et se finissent d’huile d’olive, de pignons grillés et d’une pincée d’épice.
L’huile d’olive aux deux bouts
L’huile d’olive du fatteh travaille aux deux bouts du plat. D’abord le pain : les éclats de pita sont traditionnellement croustillés à l’huile d’olive, ce qui leur donne leur croquant savoureux et les laisse tenir un peu plus longtemps sous les couches humides. Puis, à la finition, un généreux filet de bonne huile d’olive crue passe sur le plat monté, tissant de la richesse dans tout l’ensemble. Entre le pain croustillé à l’huile en bas et l’huile crue au-dessus, c’est bien plus un plat à l’huile d’olive que sa surface blanche de yaourt ne le laisse croire.
Les couches, et la course contre le temps
Le fatteh est une architecture, et il se mange vite. Le plaisir est dans le contraste — pain croquant, pois chiches tièdes et fondants, yaourt frais — et ce contraste commence à s’effacer dès que les couches se rencontrent, à mesure que le pain boit le bouillon et le yaourt et s’attendrit. On le monte donc à la dernière minute et on le porte en hâte à table. Bien croustiller le pain à l’huile d’olive vous achète un peu de temps avant qu’il ne cède, une raison de plus pour laquelle l’huile compte.
L’économie déguisée en festin
Ce qui rend le fatteh tranquillement génial, c’est son économie. C’est, au fond, une façon d’utiliser du pain rassis et un bocal ou une boîte de pois chiches — des choses humbles, bon marché, du quotidien — mises en couches et finies si généreusement de yaourt, d’huile et de fruits secs qu’il se mange comme une fête. C’est le même instinct derrière tant de grands plats méditerranéens et levantins : une bonne huile d’olive, employée d’une main libre, change l’économie en abondance. Finissez-le de l’huile que vous seriez heureux de goûter seule.
| Origine | Levant ; racines souvent tracées à l’Égypte |
|---|---|
| Nom | De fatt — rompre (le pain) |
| Base | Éclats croustillants de pain pita |
| Milieu | Pois chiches tièdes dans leur bouillon |
| Dessus | Yaourt à l’ail, huile d’olive, fruits secs grillés |
| Rôle de l’huile | Croustille le pain ; finit le plat cru |
| Service | Vite, en petit-déjeuner ou brunch |
Bien le réussir
- Croustillez la pita à l’huile d’olive, non à sec — meilleur goût et meilleure tenue.
- Gardez les pois chiches tièdes et un peu bouillonneux pour la couche du milieu.
- Finissez d’un généreux filet de bonne huile d’olive crue par-dessus.
- Montez à la dernière minute et servez vite, avant que le pain ne s’attendrisse.
- Ajoutez des fruits secs grillés pour le croquant et prenez une huile à goûter seule.
Le fatteh : questions fréquentes
Que veut dire fatteh ?
Il vient de l’arabe fatt, rompre en morceaux — une référence au pain rompu de la veille sur lequel le plat est bâti.
Qu’est-ce que le fattet hummus ?
La forme la plus familière du fatteh : de la pita croustillante en couche sous des pois chiches tièdes et un yaourt à l’ail, finie d’huile d’olive et de fruits secs grillés.
D’où vient-il ?
C’est un pilier levantin, surtout au Liban et en Syrie, même si l’on en fait souvent remonter les racines à l’Égypte.
Où intervient l’huile d’olive ?
Aux deux bouts : le pain est traditionnellement croustillé à l’huile d’olive, et un généreux filet cru finit le plat monté.
Pourquoi le manger vite ?
Le plaisir est le contraste du pain croquant, des pois chiches tièdes et du yaourt frais, qui s’efface à mesure que le pain s’attendrit — on le monte et le sert donc vite.
Le fatteh a l’air d’un plat de yaourt, mais l’huile d’olive y travaille aux deux bouts — croustillant le pain en bas, finissant le tout au-dessus — alors traitez-le en plat à l’huile d’olive et il prend forme. Croustillez la pita à l’huile, non à sec, pour le goût et pour gagner du temps ; gardez les pois chiches tièdes et bouillonneux ; et versez un généreux fil de bonne huile crue par-dessus. Puis courez à table, car la magie est le contraste du croquant, du tiède et du frais, et il s’efface vite. De l’économie déguisée en festin.
D’après la tradition du petit-déjeuner levantin et la famille des plats fatteh.