Gros plan : l’olive Chemlali

La Chemlali est l’ouvrière de l’huile d’olive tunisienne, et la Tunisie figure parmi les grands exportateurs mondiaux. Cette petite variété rustique et riche en huile domine le centre et le sud du pays et soutient un commerce d’exportation qui approvisionne discrètement des lignes d’embouteillage bien plus célèbres qu’elle.

L’épine dorsale d’un grand producteur

La Chemlali — surtout la Chemlali de Sfax — est de loin la variété la plus plantée de Tunisie, couvrant une grande partie du centre et du sud, autour de Sfax et au-delà. Elle est superbement adaptée à un climat rude : tolérante à la sécheresse, faite pour les vergers espacés et pluviaux qui s’étendent sur la steppe aride, et productrice régulière à bonne teneur en huile. Ces traits en font le socle du rang de la Tunisie parmi les nations majeures — les bonnes années, un exportateur de premier plan, en marque comme, très souvent, en vrac.

Une huile douce et une réalité d’export

L’huile de Chemlali est généralement douce et sucrée : fruité léger, amértume basse, poivre tendre, parfois légèrement noisetté — une huile ronde et accessible plutôt qu’une verte mordante. Cette douceur la rend polyvalente et facile à vendre, mais explique aussi pourquoi tant de Chemlali tunisienne a historiquement quitté le pays en vrac, pour être coupée et embouteillée ailleurs sous d’autres drapeaux. C’est l’un des secrets de Polichinelle du métier : bien des huiles « méditerranéennes » s’appuient sur le fruit nord-africain. De plus en plus, les producteurs tunisiens embouteillent leur propre Chemlali — à chercher, avec une date de récolte.

D’après le catalogue des variétés du Conseil oléicole international et les données d’exportation tunisiennes.