Zoom sur l’olive Ascolana
Si vous avez goûté les olive all’ascolana — de grosses olives vertes farcies de viande, panées et frites — vous avez rencontré l’Ascolana Tenera, la fameuse olive de table grosse et fondante d’Ascoli Piceno, dans les Marches. C’est l’une des plus belles olives à croquer d’Italie, et l’une des plus minutieuses à préparer.
La variété
L’Ascolana Tenera del Piceno détient une AOP couvrant des parties des Marches et des Abruzzes autour d’Ascoli Piceno. Le fruit compte parmi les plus gros des olives italiennes, à la chair vert pâle exceptionnellement tendre et au goût doux, sucré et légèrement amer une fois confit vert. On lui donne traditionnellement un confit lent, naturel ou à la soude, pour dompter l’amertume tout en préservant la texture délicate. Cette même tendreté qui la rend si agréable la rend aussi fragile et exigeante à manipuler — d’où le prix élevé de la vraie Ascolana.
La célèbre olive farcie
La gloire de la variété, ce sont les olive ascolane : chaque grosse olive est dénoyautée en spirale continue, garnie d’une farce de viande assaisonnée, puis panée et frite jusqu’à dorure. Une cuisine minutieuse et festive — un travail d’amour préparé en lots pour les fêtes. Gare aux imposteurs : les versions industrielles surgelées emploient souvent des olives étrangères plus grosses et moins chères, ou une pâte, au lieu de la vraie Ascolana tendre. L’authentique, faite de fruit AOP et d’une vraie farce de viande, joue dans une tout autre catégorie.
Les « ascolane » de grande distribution sont souvent faites de grosses olives espagnoles ou égyptiennes, non de la vraie Tenera, et bourrées de farce de remplissage. Pour l’authentique, cherchez l’AOP Ascolana Tenera del Piceno sur les olives entières, ou achetez-les farcies fraîches chez un traiteur des Marches plutôt que surgelées au supermarché. Frites maison à partir d’un bon fruit, elles valent chaque minute de travail.
D’après les registres AOP italiens et les cuisines des Marches.