Palestine : ses huiles de caractère
L’huile d’olive palestinienne a une voix dominante : la Nabali. Triturée à partir de la principale variété locale du territoire, c’est l’huile du quotidien des cuisines de Cisjordanie et un pilier des tables de la diaspora. Son profil varie selon la date de récolte, mais à son plus frais, elle est verte, fruitée et agréablement poivrée.
Le style Nabali
L’essentiel de l’huile palestinienne vient de la Nabali (et de sa parente la Nabali Mohassan), si bien que l’huile « emblématique » du pays est en réalité cette variété déclinée dans une multitude de petits moulins. Cueillie tôt et triturée vite, la Nabali donne une huile verte et fruitée, herbacée et bien poivrée ; récoltée tard, elle s’adoucit. Tant d’huile étant pressée par et pour les familles, la qualité varie selon le soin de chaque moulin, mais une Nabali de récolte précoce bien faite tient sa place parmi les bonnes huiles méditerranéennes.
Plus qu’une marchandise
Impossible d’écrire sur l’huile palestinienne comme d’un simple produit. La récolte d’automne est un événement social et économique déterminant, qui ramène les familles vers les oliveraies ancestrales, et l’huile qui en résulte porte ce poids. Vendue par coopératives et circuits équitables, elle atteint la diaspora et les importateurs éthiques. Mais le goût mérite sa place : une Nabali fraîche versée sur un pain chaud avec du za’atar n’a besoin d’aucun récit. Achetez-la avec un nom de village et une année : vous obtenez l’huile et sa provenance.
La façon classique de rencontrer l’huile de Nabali est la plus simple : du bon pain, une coupelle d’huile et du za’atar à y tremper. Une cuvée fraîche et poivrée y brille, herbes et sésame portés par le fruit vert de l’huile. Si votre bouteille semble plate, c’est sans doute une huile plus âgée ou plus tardive — très bien pour cuisiner, mais gardez le rituel du pain pour une plus vive.
D’après les données du Conseil oléicole international et des sources coopératives palestiniennes.