Le sfincione : la focaccia à l’huile d’olive de Palerme
Oubliez la pizza fine et croustillante. Le sfincione est une affaire palermitaine à part : une focaccia haute et moelleuse comme une éponge, imbibée d’huile d’olive, couverte d’oignons fondus et d’une tomate légère, relevée d’anchois et de caciocavallo salé, puis coiffée d’un couvercle de chapelure grillée. Un pain de rue né dans un couvent.
Le sfincione tire son nom, dit-on, du latin spongia — l’éponge — et c’est exactement ce que la pâte doit être : haute, aérée, assez moelleuse pour qu’un doigt s’y enfonce et la voie rebondir. Il serait né dans les cuisines du couvent de San Vito, à Palerme, où les religieuses habillaient une simple focaccia blanche — le pain quotidien des pauvres — d’oignons puis, bien plus tard, de tomate. Aujourd’hui, c’est le roi incontesté de la cuisine de rue palermitaine, vendu en boulangerie, en rôtisserie et à l’étal, plus fort que jamais à Noël.
Pourquoi l’huile d’olive n’est pas un détail
On s’obnubile sur la garniture et l’on rate l’essentiel : le sfincione est d’abord un pain à l’huile d’olive. De la bonne huile entre dans la pâte, on en badigeonne le moule, et le tout cuit dans un filet gras ; la mie boit ainsi le gras et reste tendre un jour ou plus. Lésinez sur l’huile et vous obtenez une déception sèche et pâteuse. C’est un plat où une honnête huile italienne du quotidien fait tout son travail — on ne finit pas ici d’un filet précieux, on cuisine avec une vraie quantité, et cela se sent dans le moelleux.
La garniture, dans l’ordre
L’habillage palermitain classique se construit, il ne se jette pas. Les oignons fondent doucement, jusqu’au sucré. Une tomate légère vient ensuite — non pas une couverture épaisse. L’anchois fond dans la chaleur, salé et savoureux. Le caciocavallo, jamais la mozzarella, se râpe au travers pour une mâche ferme et acidulée. Puis la signature : une pluie de chapelure grillée, parfois liée d’un peu d’origan et d’huile, qui croustille au four et donne au pain moelleux un couvercle doré et bruissant. Cette chapelure, c’est le signe. Pas de chapelure, pas de sfincione.
Ce que les étrangers ratent
Deux choses. D’abord, ils le prennent pour une pizza et attrapent la mozzarella — mauvais fromage, mauvaise texture, mauvais plat. Ensuite, ils le sous-huilent pour se donner bonne conscience et finissent avec un gâteau sec. Le sfincione est sans complexe un pain à l’huile d’olive ; c’est sa nature et son plaisir. Mangez-le comme Palerme le fait — à température ambiante, dans une serviette en papier, debout — et vous comprendrez pourquoi un pain si humble est devenu un emblème.
| Origine | Palerme, Sicile |
|---|---|
| Famille | Focaccia / sfincione |
| Base | Pâte épaisse et moelleuse à l’huile d’olive |
| Garniture classique | Oignon, tomate légère, anchois, caciocavallo, chapelure grillée |
| Fromage | Caciocavallo (pas la mozzarella) |
| Service | À température ambiante, en cuisine de rue |
| Saison | Toute l’année ; sommet à Noël |
Le faire chez soi
- Prenez une huile extra-vierge ordinaire et généreuse — la quantité compte ici plus que la rareté.
- Faites fondre les oignons lentement jusqu’au sucré ; ils portent le plat.
- Choisissez du caciocavallo ou un fromage affiné ferme, jamais de mozzarella fraîche.
- Ne sautez pas le couvercle de chapelure grillée — c’est la signature.
- Laissez-le reposer et tiédir ; le sfincione est meilleur tiède que brûlant.
Le sfincione : questions fréquentes
Le sfincione, est-ce la même chose qu’une pizza ?
Non. C’est une focaccia épaisse et moelleuse à l’huile d’olive, dont la garniture est en partie absorbée par la pâte, coiffée d’une chapelure grillée — bien plus tendre et plus « pain » qu’une pizza.
Pourquoi de la chapelure dessus ?
La chapelure grillée est la marque du sfincione de Palerme. Elle croustille au four et forme un couvercle doré et bruissant sur le pain moelleux.
Quel fromage y met-on ?
Du caciocavallo, un fromage sicilien ferme et affiné — jamais de mozzarella fraîche, qui le rendrait humide et proche d’une pizza.
Combien d’huile d’olive lui faut-il ?
Beaucoup, au regard d’une pizza. L’huile entre dans la pâte, sur le moule et par-dessus ; la mie tendre et de longue garde en dépend.
Comment le mange-t-on ?
En cuisine de rue, à température ambiante, dans une serviette en papier — surtout à Noël, quand chaque boulangerie de Palerme en fait.
Si vous ne connaissez la cuisine sicilienne que par la pizza croustillante, le sfincione vous surprendra — c’est un pain qui se comporte comme une éponge, et c’est l’huile d’olive qui le permet. Ne soyez pas timide avec l’huile ni malin avec le fromage. De la bonne huile ordinaire en vraie quantité, des oignons doux et lents, un souffle d’anchois, du caciocavallo affiné et ce couvercle de chapelure : réussissez cela et vous avez Palerme dans l’assiette. Mangez-le tiède, debout, comme la ville.
D’après la tradition boulangère de Palerme et les descriptions du sfincione palermitain.