Noire ou verte : c’est la maturité, pas le type

L’un des malentendus les plus répandus veut que les olives vertes et noires soient des fruits différents. Elles ne le sont pas. Une olive verte et une olive noire peuvent venir du même arbre, voire de la même branche — la couleur dit simplement jusqu’où le fruit avait mûri au moment de la cueillette.

C’est le fait le plus utile à graver dans sa tête au sujet des olives, car il dissout la confusion de tout un rayon. Verte et noire ne sont pas deux fruits mais un seul fruit à deux stades de maturité, comme une tomate verte et une rouge. Une fois cela acquis, on comprend pourquoi une même variété se vend des deux façons, pourquoi les noires sont plus douces et les vertes plus vives, et — surtout — comment repérer la grande exception que l’industrie préférerait vous voir ignorer.

La même olive, qui mûrit

Une olive commence verte et dure, puis passe par le paille, le rose et le violet jusqu’au noir profond en mûrissant sur l’arbre, exactement comme bien des fruits. Cueillez-la tôt et vous avez une olive verte : plus ferme, plus amère, plus vive. Laissez-la mûrir et vous avez une olive noire : plus molle, plus douce, souvent plus riche et grasse. La plupart des variétés se récoltent à l’un ou l’autre stade, et beaucoup se cueillent vertes pour la table et noires pour l’huile, ou les deux. « Verte » et « noire » décrivent donc un instant, non un type à part. Le même Kalamon, cueilli à des moments différents, vous donne les deux.

	Olive verte	Noire mûrie naturellement	Noire teinte en conserve
Cueillie	Tôt, non mûre	Tard, bien mûre	Tôt (puis noircie)
Texture	Ferme, croquante	Plus molle, grasse	Uniforme, un peu caoutchouteuse
Saveur	Plus vive, plus amère	Douce, riche	Plate, presque sans goût
Couleur	Verte	Variable, mouchetée	Noir de jais parfaitement uniforme
Indice	—	Vraie variation	Gluconate ferreux sur l’étiquette

L’exception de la noire teinte

Il y a un grand piège, et il vaut la peine d’être connu. Beaucoup d’olives « noires » bon marché en conserve — les rondelles uniformes, noir de jais, un peu caoutchouteuses des pizzas — ne sont pas mûries naturellement du tout. Ce sont des olives vertes cueillies tôt, puis noircies artificiellement par oxydation et fixées au gluconate ferreux, l’additif qui leur donne cette couleur plate et régulière. Une vraie olive noire mûrie sur l’arbre n’est jamais si uniforme ; elle varie de teinte et a du goût. Si une olive noire est parfaitement, identiquement noire et ne goûte presque rien, elle a été teinte, pas mûrie — et la liste d’ingrédients de l’étiquette la trahit en général.

Lire la boîte

Voici la leçon pratique pour l’acheteur. Quand une olive noire est parfaitement, identiquement noir de jais et étrangement uniforme, méfiez-vous : la nature ne produit pas cette régularité. Retournez la boîte et lisez les ingrédients — « gluconate ferreux » (parfois noté E579) est l’indice du noircissement artificiel. Les vraies olives noires mûres, une bonne Kalamata, une Gaeta, une Gemlik turque, varient de couleur, gardent leur noyau et débordent de goût, et elles coûtent plus cher à juste titre. La rondelle uniforme de pizza a ses usages, mais ne la confondez pas avec — et ne la payez pas comme — la vraie olive mûrie sur l’arbre.

• Verte et noire sont le même fruit à des maturités différentes, pas deux types.
• Verte = cueillie tôt, plus ferme et vive ; noire = mûrie, plus molle et douce.
• La même variété se vend verte ou noire.
• Les rondelles uniformes noir de jais en conserve sont en général teintes, pas mûries.
• Cherchez sur l’étiquette le gluconate ferreux (E579) — l’indice du colorant.

Olives noires ou vertes : questions fréquentes

Les olives noires et vertes sont-elles des types différents ?

Non — c’est le même fruit à des stades de maturité différents. Une olive verte est cueillie tôt ; une noire est laissée mûrir sur l’arbre. La même variété donne les deux.

Pourquoi les olives vertes sont-elles plus amères ?

Parce qu’elles sont cueillies plus tôt et moins mûres, donc plus fermes, plus vives et plus amères. Les noires mûres sont plus molles, plus douces et souvent plus riches et grasses.

Le même arbre peut-il donner les deux couleurs ?

Oui — voire la même branche. La couleur n’est que la maturité atteinte à la cueillette ; la plupart des variétés se récoltent donc vertes ou noires.

Les olives noires en conserve sont-elles de vraies olives mûres ?

Souvent non. Beaucoup sont des olives vertes noircies artificiellement par oxydation et fixées au gluconate ferreux — d’où leur uniformité et leur goût presque nul.

Comment repérer une olive noire teinte ?

Cherchez une couleur noir de jais parfaitement uniforme et un goût plat, puis vérifiez le gluconate ferreux (E579) dans les ingrédients. Les vraies olives mûres varient de teinte et ont du goût.

D’après la maturation de l’olive et la transformation des olives de table ; le gluconate ferreux (E579) sert à fixer la couleur des olives noires oxydées.