Vergers super-intensifs : l’olivier industriel

Traversez la campagne oléicole moderne d’Espagne ou du Portugal et vous verrez quelque chose qui tient plus du vignoble que du verger : des oliviers en haies denses, palissés sur fils, récoltés à toute vitesse par des enjambeuses. C’est le système super-intensif, et il a changé l’huile d’olive plus que presque rien en des siècles.

L’olivier est l’une des plus vieilles cultures du monde, et durant presque toute son histoire on l’a cultivé un grand arbre étalé et cueilli à la main à la fois. Puis, il y a une génération, des producteurs espagnols ont emprunté la logique du vignoble et retourné tout le système. Le résultat — la haie super-intensive, ou SHD — explique pourquoi une bouteille d’extra-vierge correct coûte aujourd’hui moins qu’un café soigné. C’est une vraie révolution, et comme la plupart des révolutions elle a une facture qu’il est facile d’oublier.

Comment fonctionne le système

Un verger traditionnel compte peut-être cent grands arbres à l’hectare, cueillis pour l’essentiel à la main. Une plantation super-intensive en tasse bien plus de mille — souvent 1 500 ou davantage — petits arbres conduits en haie continue le long de rangs palissés. Une machine proche d’une machine à vendanger enjambe le rang et égrappe le fruit en un seul passage, si bien qu’un travail qui prenait des jours à une équipe se fait en heures. Les arbres restent petits, entrent en production vers la troisième année et atteignent la pleine maturité vers la cinquième. C’est une manière efficace et peu gourmande en main-d’œuvre de produire beaucoup d’huile à bas coût, et elle est derrière une bonne part de l’extra-vierge abordable des rayons.

Les compromis

Les gains sont réels, les coûts aussi. Le super-intensif n’accepte que les variétés qui restent compactes et produisent tôt et fort — l’Arbequina avant tout, plus l’Arbosana et le Koroneiki — si bien qu’une poignée de cépages domine désormais les nouvelles plantations tandis que des centaines de variétés traditionnelles et encombrantes sont évincées. Les critiques pointent la diversité rétrécie, les besoins accrus en irrigation et en intrants, et les questions propres à la monoculture intensive ; les partisans mettent en avant des prix plus bas, une fraîcheur de récolte mécanisée et une qualité constante. L’huile elle-même peut être très bonne — nette et fruitée, quoique souvent plus douce. La vraie question posée par le SHD n’est pas de savoir si l’huile est correcte, car elle l’est d’ordinaire. C’est ce qu’un verger mondial se réduisant à trois ou quatre variétés nous coûte à long terme.

Ce que cela veut dire pour vos achats

Rien de tout cela ne rend l’huile de haie mauvaise. Cette Arbequina de supermarché, bon marché et plaisante, est une parfaite huile du quotidien, et son parcours rapide et frais du moulin peut même aider la qualité. Mais si vous tenez aux vieilles variétés farouches et typées — celles qu’une enjambeuse ne touchera jamais — il faut les acheter à dessein, chez des producteurs traditionnels, et d’ordinaire payer plus. Ces variétés ne survivent qu’aussi longtemps qu’on continue de les choisir. Votre bouteille est, à sa petite mesure, un vote pour le genre de verger qui aura un avenir.

Acheter en connaissance du système

• Une Arbequina de supermarché, bon marché, nette et douce, vient presque sûrement d’une haie et d’une machine — parfaite pour le quotidien.
• Pour les variétés farouches et typées, achetez à dessein chez des producteurs traditionnels ; elles coûteront plus.
• Ne tenez pas le SHD pour une marque de basse qualité — la fraîcheur et le moulin comptent plus que la forme du verger.
• Souvenez-vous que choisir les huiles traditionnelles est ce qui garde les variétés rares commercialement vivantes.

Vergers super-intensifs : questions fréquentes

D’après la recherche sur l’oléiculture moderne et le système de haies super-intensives.