Zoom sur l’olive Tsounati
Là où le Koroneiki règne sur les plaines crétoises, la Tsounati grimpe en montagne. L’un des plus anciens cépages de l’île — connu depuis l’époque minoenne — cette olive robuste, amie de l’altitude, donne une huile verte, herbacée et robuste et se prépare aussi en fruit de table. C’est le caractère des hauteurs crétoises dans une bouteille.
La Tsounati est une olive crétoise traditionnelle, tenue pour l’une des plus anciennes variétés de l’île et cultivée depuis l’âge minoen. C’est la contrepartie de montagne du Koroneiki des plaines, assez robuste pour pousser jusqu’à environ mille mètres, et elle représente une part significative de la surface oléicole grecque. Étroitement liée au groupe Mastoidis du Péloponnèse, elle est mixte : pressée pour une huile robuste et de haute qualité, et préparée, verte ou noire, pour la table. C’est l’olive des pentes hautes et plus fraîches de Crète.
L’olive de montagne de la Crète
La Crète vit et respire l’huile d’olive, et tandis que le Koroneiki domine plaines et terrasses, la Tsounati appartient aux hauteurs. Sa robustesse — tolérance au froid, résistance à la sécheresse, aptitude à produire en altitude — est précisément ce qui l’a fait survivre là où des variétés plus tendres ne pouvaient pas, et ce qui la maintient comme un fier élément du patrimoine de l’île. Les producteurs des pentes hautes la gardent pour le caractère et pour l’huile distincte, un peu différente, qu’elle donne face au Koroneiki omniprésent en contrebas.
Dans la bouteille
L’huile de Tsounati est verte et pleine de caractère : fruité moyen à intense, sur des arômes d’herbe fraîche, d’artichaut et de tomate, parfois de romarin et de fleur sauvage, avec une amertume franche et une ardence poivrée encore plus marquée en finale — la marque d’une huile fraîche et riche en polyphénols. Elle est robuste et amie des plats plutôt que délicate, superbe sur les incontournables crétois : horta (herbes sauvages), légumineuses, légumes grillés, biscottes et fromage. Préparée en olive de table, elle est ferme et savoureuse. Goûtez-la à côté d’un Koroneiki pour sentir combien la montagne change le fruit.
Le nom derrière le nom
Voici une subtilité à connaître. La Tsounati, le Mastoidis du Péloponnèse et des noms comme Athinolia et Mastoeidis désignent souvent une même olive, ou une olive très proche, cataloguée différemment d’un lieu à l’autre. C’est un rappel que le monde oléicole grec est un enchevêtrement de noms locaux pour des variétés qui se recoupent. Pour l’acheteur, la leçon pratique est simple : fiez-vous à la région et à la date de récolte plutôt qu’au nom sur l’étiquette, et cherchez une monovariétale clairement crétoise, de montagne, pour goûter la Tsounati à son meilleur.
| Origine | Crète, Grèce |
|---|---|
| Autres noms | Mastoidis, Athinolia (apparentés) |
| Type | Mixte (huile et table) |
| Altitude | Produit jusqu’à ~1000 m |
| Récolte | Novembre–janvier |
| Saveur | Verte, herbacée, robuste ; artichaut et poivre |
| Meilleur usage | Finition de mets robustes ; aussi préparée pour la table |
Acheter et utiliser la Tsounati
- Cherchez une monovariétale clairement crétoise, de montagne, avec une date de récolte.
- Servez-la sur des mets crétois robustes — herbes sauvages, légumineuses, légumes grillés, fromage.
- Sa mâche amère et poivrée est un signe de polyphénols et de fraîcheur.
- Les noms varient (Mastoidis, Athinolia) — fiez-vous à la région plutôt qu’au libellé.
Olive Tsounati : questions fréquentes
La Tsounati est-elle une olive à huile ou de table ?
Les deux — elle est mixte, pressée pour une huile robuste et de haute qualité, et préparée verte ou noire pour la table.
D’où vient la Tsounati ?
De Crète, surtout des montagnes de l’ouest, et du sud du Péloponnèse. C’est l’un des plus anciens cépages de l’île, cultivé jusqu’à environ 1000 m.
Quel goût a l’huile de Tsounati ?
Verte et pleine de caractère — herbe, artichaut et tomate, avec une amertume franche et une finale poivrée forte qui signe une huile fraîche et riche en polyphénols.
En quoi la Tsounati diffère-t-elle du Koroneiki ?
Le Koroneiki domine les plaines crétoises ; la Tsounati est la variété de montagne, plus robuste, cultivée en altitude, donnant une huile distincte des hauteurs.
Est-ce la même chose que le Mastoidis ?
Étroitement apparenté — Tsounati, Mastoidis et Athinolia sont des noms qui se recoupent pour une même olive, ou une très proche, cataloguée différemment selon les régions.
La Tsounati, c’est le caractère des hauteurs crétoises — tandis que le Koroneiki possède les plaines, cette vieille variété robuste grimpe à mille mètres et donne une huile verte, artichaut et poivre, avec une vraie mâche de polyphénols. Servez-la sur des plats crétois robustes : herbes sauvages, légumineuses, légumes grillés. Une subtilité à connaître — Tsounati, Mastoidis et Athinolia sont des noms qui se recoupent pour une même olive, catalogués différemment selon les lieux. Fiez-vous à la région et à la date de récolte plutôt qu’au libellé, et cherchez une monovariétale clairement crétoise de montagne.
D’après les notes de producteurs crétois et les catalogues variétaux grecs (Tsounati / Mastoidis).