Les huiles emblématiques de l’Espagne
L’Espagne produit plus d’huile que quiconque, mais l’« huile d’olive espagnole » recouvre en réalité quatre choses très différentes. Voici les grandes variétés, et laquelle choisir.
Les quatre grandes
Picual (Jaén) : robuste, poivrée et stable, avec une attaque de tomate verte légèrement amère — le cheval de trait du pays et une superbe huile de cuisson. Arbequina (Catalogne) : douce, fruitée et amandée, assez tendre pour ceux qui croient ne pas aimer l’huile d’olive. Hojiblanca (Málaga/Córdoba) : équilibrée, avec une amertume herbacée fraîche. Cornicabra (Tolède) : aromatique et bien ronde.
Laquelle pour quoi
Prenez la Picual pour une huile qui tient la chaleur et le temps, ou un filet cru affirmé sur des légumes grillés et des ragoûts de haricots. Choisissez l’Arbequina pour les plats délicats, les salades, la mayonnaise et la pâtisserie. Hojiblanca et Cornicabra se placent entre les deux. L’idée : « achetez de l’huile espagnole » n’est pas un conseil — achetez une variété espagnole nommée, si.
Les meilleures huiles espagnoles nomment leur variété sur l’étiquette, justement parce qu’elle en dit long. Une Picual ou une Arbequina mono-variétale fraîche, de récolte récente, est l’une des grandes huiles au meilleur rapport qualité-prix au monde — une information bien plus utile que le mot « premium ».
Extrait des guides-pays d’olives101.