Gros plan : l’olive Manzanilla Cacereña
Nommée pour sa forme de pomme et sa province natale de Cáceres, la Manzanilla Cacereña est l’une des grandes olives espagnoles à double usage. La majeure partie de la récolte part verte à la saumure, mais la fraction qui atteint le moulin donne une huile remarquablement douce et peu acide. Elle prospère là où d’autres bouderaient.
Une rustique des terres pauvres
La Manzanilla Cacereña domine le nord de Cáceres et s’étend vers Badajoz, Salamanque, Ávila et Madrid — des dizaines de milliers d’hectares en tout. Sa grande vertu agronomique est la rusticité : elle produit sur des sols pauvres, sableux et acides qui affameraient d’autres cépages, et son fruit précoce, peu adhérent, convient à la récolte mécanique. La floraison est précoce et l’arbre largement auto-compatible, donc régulier. Sa culture au nord de Cáceres remonte au XV<sup>e</sup> siècle, preuve de la confiance ancienne des producteurs.
La table d’abord, l’huile ensuite
Près des quatre cinquièmes de la récolte sont cueillis verts pour la table, où le fruit rond et ferme se confit à merveille en olive verte à l’espagnole. Le reste va au moulin. Le rendement en huile est modeste, mais ce qui en sort est de grande qualité : lisse, doux, à l’acidité naturellement basse, au profil accueillant plutôt qu’amère et poivré. La Cacereña mono-variétale est ainsi un choix facile au quotidien et une bonne porte d’entrée. Comme toujours, achetez-la fraîche et consommez-la jeune.
Achetez les olives de table en vrac si possible, et assaisonnez-les vous-même : égoutter la saumure, puis mêler à une bonne huile, une gousse d’ail écrasée, un zeste d’orange et un peu de thym. Une nuit au frais et elles valent le double. Le fruit doux de la Cacereña prend volontiers les arômes — voilà pourquoi on la vend si souvent nature.
D’après le catalogue mondial du Conseil oléicole international et les archives Slow Food.