Comment on retire l’amertume des olives : les 4 méthodes
Croquez une olive crue sur la branche et vous la recracherez aussitôt : elle est férocement amère, quasi immangeable. Tout ce que nous aimons d’une olive de table est l’œuvre de la préparation, et les 4 façons de la préparer, de la saumure patiente à la soude industrielle, expliquent presque tout ce qu’on voit en rayon.
Voici le fait qui surprend : aucune olive n’est comestible à peine cueillie. Les olives crues regorgent d’un composé amer, l’oléuropéine, si âpre que le fruit reste immangeable tant qu’il n’est pas préparé. Toutes les olives que vous avez mangées (vertes, noires, cassées, ridées) ont subi un procédé pour en retirer l’amertume. Il existe 4 grandes façons de le faire, et le choix détermine la saveur de l’olive, sa texture et le temps qu’elle a demandé. Les connaître, c’est savoir enfin ce qu’on achète au comptoir.
Pourquoi une olive crue est immangeable
L’oléuropéine est la défense chimique de l’olive, et elle agresse vraiment la bouche. Préparer une olive, au fond, c’est lui retirer cette amertume : soit lentement, en la faisant passer dans l’eau ou la saumure pendant des semaines, soit vite, en la décomposant chimiquement à la soude. Tout le reste d’une olive préparée, sa salinité, sa conservation, sa texture finale, découle de la méthode choisie. Une précision sur la couleur : vertes et noires peuvent être le même fruit à des stades de maturité différents, et certaines olives noires en boîte sont en fait des olives vertes noircies par oxydation, non mûries sur l’arbre.
| Préparation | Comment ça marche | Durée | Résultat |
|---|---|---|---|
| Eau | Olives fendues trempées à l’eau froide, souvent changée | Quelques semaines | Douce, délicate, peu salée ; à manger fraîche |
| Saumure | Olives en eau salée ; fermentation lente | Semaines à mois | Complexe, acidulée, se garde : la classique |
| Soude | L’alcali décompose vite l’amertume, puis rinçage | Jours | Rapide et bon marché ; fade si bâclée |
| Sel sec | Olives mûres enfouies dans le sel pour les déshydrater | Semaines | Noires ridées, intenses et huileuses |
Les voies lentes : eau et saumure
La préparation la plus douce est l’eau : des olives fendues ou entaillées trempées dans une eau froide changée régulièrement pendant environ 1 mois : l’amertume part avec de la patience, et rien d’autre. On obtient une olive délicate, peu salée, qui ne se garde guère. La saumure est la voie classique et la plus savoureuse : les olives séjournent en eau salée des semaines ou des mois et fermentent lentement, développant un caractère acidulé et complexe et assez de sel pour se conserver. La plupart des grandes olives de table traditionnelles sont en saumure, et cela se sent à leur profondeur.
La voie rapide, et la voie sèche
La soude est le raccourci industriel. Un alcali de qualité alimentaire décompose l’oléuropéine en jours plutôt qu’en semaines, après quoi les olives sont soigneusement rincées. C’est rapide, bon marché et à l’œuvre derrière la plupart des olives de grande distribution, mais bâclée ou trop forte, elle laisse un arrière-goût fade, légèrement savonneux ; menée avec soin, elle convient. Le sel sec est encore autre chose : des olives bien mûres sont enfouies dans le sel, qui en tire l’humidité et l’amertume et laisse ces olives noires ridées, intenses et lustrées d’huile qu’on voit en vrac aux bons comptoirs. 4 méthodes, 4 olives bien différentes à partir du même fruit.
Ce que ça change au comptoir
- Toute olive de table est préparée ; une olive crue est trop amère pour être mangée.
- Les préparations à l’eau et à la saumure ont un goût plus complexe et naturel ; le travail lent se sent.
- La soude est rapide et bon marché : correcte bien menée, fade et savonneuse mal menée.
- Les olives noires en boîte sont souvent du fruit vert oxydé, non mûri sur l’arbre.
Comment on prépare les olives : questions fréquentes
Peut-on manger une olive crue sur l’arbre ?
Non : les olives crues regorgent d’un composé amer, l’oléuropéine, qui les rend immangeables. Toute olive que l’on mange a été préparée pour l’ôter.
Quelle différence entre les méthodes ?
L’eau et la saumure font partir l’amertume lentement sur des semaines ; la soude la décompose chimiquement en jours ; le sel sec déshydrate le fruit mûr. Chacune donne une saveur et une texture différentes.
Quelle préparation donne les meilleures olives ?
La saumure est la classique et généralement la plus complexe et savoureuse. L’eau est douce et délicate ; le sel sec donne des noires ridées intenses ; la soude est rapide et bon marché.
Vertes et noires sont-elles des olives différentes ?
Souvent le même fruit à des stades de maturité différents. Certaines olives noires en boîte sont des olives vertes noircies par oxydation plutôt que mûries sur l’arbre.
La soude est-elle sûre pour la préparation ?
Oui, bien menée : les olives sont ensuite soigneusement rincées. Bâclée, elle laisse un arrière-goût fade et savonneux, un problème de qualité, pas de sécurité.
Le fait qui change tout au rayon des olives : rien de ce que vous achetez n’était comestible sur l’arbre ; les olives crues sont brutalement amères, et toutes, sans exception, ont été préparées. Apprenez à goûter la méthode. Une olive complexe, acidulée, un peu « fauve » a été lentement mise en saumure ; une olive fade et légèrement savonneuse a été expédiée à la soude. Et ne vous fiez pas à la couleur : ces olives en boîte uniformément noires sont généralement du fruit vert noirci à l’air, non mûri au soleil. Sachez lire la préparation, et vous saurez lire le comptoir.
D’après la chimie de la préparation des olives (retrait de l’oléuropéine) et la pratique traditionnelle de l’olive de table.