24 May

Exquises olives!

Qu’on les aime pour cuisiner ou pour grignoter à l’apéro, les olives gagnent de plus en plus en popularité. À preuve, toutes ces variétés dans nos épiceries.

Par France Giguère

La culture de l’olivier remonte à la nuit des temps
On croit qu’elle aurait commencé il y a environ 5 000 ans, mais chose certaine, on consomme des olives depuis l’Antiquité. Égyptiens, Grecs et Romains en étaient friands et utilisaient l’huile d’olive dans leur cuisine. D’ailleurs, ce sont les Romains, par leurs multiples conquêtes et incursions sur les côtes méditerranéennes, qui ont répandu la culture de l’olivier. Vénéré pour sa longévité, celui-ci vit facilement des centaines d’années, parfois jusqu’à 1 000 ans! Pas étonnant qu’il prenne tout son temps pour donner ses fruits: l’arbre atteint sa pleine maturité entre 35 et 150 ans. Il faut donc être très patient.

Un monde de variété
Il existe quelque 500 variétés d’olives, certaines étant réservées pour la table, d’autres pour la production d’huile. L’époque où on ne pouvait acheter que des olives farcies aux piments est bien révolue. On trouve maintenant sur le marché une bonne quinzaine d’olives en vrac, sans compter les olives épicées, farcies, tranchées, en conserve ou en sac. La plupart viennent du Maroc, de Grèce ou d’Italie et sont généralement vendues dans l’huile ou en saumure. On les déguste nature ou on les intègre à notre goût à nos recettes de pâtes, de sauces, de poissons, de salades, de pizzas, etc. En voici un bel éventail.

La colossale verte et noire
On l’appelle souvent colossale et parfois géante, reine, royale et même jumbo! Le fait qu’elle soit cultivée un peu partout (Grèce, Espagne, Afrique du Nord et Italie) pourrait expliquer ses différentes appellations. Un vendeur d’olives nous a dit qu’il y a une petite différence de grosseur selon le nom. Qu’importe, il s’agit en général d’une olive plus grosse que la moyenne, qu’on aime justement pour sa taille imposante et sa texture charnue. Fait à noter, les olives reines sont surtout vendues en pot, entières ou farcies.

La kalamata
La plus connue et la plus populaire des olives grecques. Il faut dire que sa texture charnue et son goût fruité sont irrésistibles. En plus, on la trouve presque partout.

La sicilienne
Concassée et rehaussée d’ail, de feuilles de laurier et de piments forts, elle connaît toujours un franc succès et se laisse dévorer sans faim. L’avantage: on la trouve presque partout.

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