Le Maroc et l’olive : une variété pour tout un pays
Les foires de l’olivier vont et viennent, mais elles rappellent quelque chose de durable : le Maroc n’est pas qu’un exportateur d’huile, c’est un pays de culture oléicole ancienne, où une variété locale couvre les collines, nourrit la table et remplit la jarre d’huile, et où l’arbre fait partie de la vie rurale.
Régulièrement, une ville marocaine, comme Marrakech, accueille une foire de l’olivier qui réunit producteurs, mouliniers et officiels pour vanter un secteur sur lequel le pays fonde de vrais espoirs. Ces événements valent le coup d’œil non pour leurs discours mais pour ce qu’ils représentent : le Maroc est l’un des grands pays de l’olive, où l’arbre n’est pas une culture de niche mais un pilier du paysage, de l’économie et de l’assiette quotidienne.
Une variété, tout un pays
Ce qui rend le Maroc singulier, c’est sa quasi-monoculture. L’écrasante majorité de ses oliviers (on l’estime souvent à environ 95 %) est une seule variété locale, la Picholine marocaine (sans lien avec la Picholine française malgré le nom emprunté). C’est une vraie olive mixte, qui donne de l’huile comme des olives de table avec la même aisance. Cette dépendance à une variété adaptable a rendu le verger national facile à étendre, même si elle expose davantage la récolte à une mauvaise année frappant tout le monde d’un coup.
Du Rif au Haouz
Le pays de l’olive marocaine s’étend en une large ceinture au nord et au centre : les piémonts du Rif et le plateau Fès-Meknès au nord, jusqu’à la région de Beni Mellal, la plaine du Haouz autour de Marrakech et les pentes de l’Atlas. Une bonne part est encore cultivée de façon traditionnelle, sur de petites parcelles familiales, avec des milliers de vieux moulins de pierre (les maâsras) pressant l’huile aux côtés d’unités industrielles modernes. C’est un paysage où les vergers en terrasses, parfois très anciens, font autant partie du décor que les montagnes derrière eux.
L’olive dans la vie marocaine
Voici ce qu’un graphique d’export ne montre jamais. Au Maroc, l’olive est mêlée au quotidien à un point que l’acheteur du nord imagine rarement : des olives confites de toutes les couleurs à chaque souk, du vert au noir ridé ; de l’huile versée sur le pain et dans les tajines ; et ces olives noires de table qui, préparées d’une certaine façon, se vendent en Europe comme olives génériques « façon grecque » sans jamais nommer leur pays. Pour comprendre les olives marocaines, il faut regarder par-delà les chiffres d’export, vers l’étal du marché et la cuisine.
| Usage | Comment c’est traité | Où cela finit |
|---|---|---|
| Huile (trituration) | Broyée en maâsras ou moulins modernes | Cuisine familiale ; un peu d’export |
| Olives vertes de table | En saumure, souvent cassées ou farcies | Souks et export |
| Olives noires de table | Confites, dont la méthode « façon grecque » | Largement exportées, souvent sans mention d’origine |
| Cuisine du quotidien | Huile et olives ensemble | La table marocaine |
Bien acheter les olives marocaines
- L’essentiel de l’huile marocaine est de la Picholine marocaine : une vraie variété distincte, à chercher par son nom.
- Ces omniprésentes olives noires « façon grecque » sont souvent marocaines ; appréciez-les pour ce qu’elles sont.
- Au souk, l’éventail des olives confites et farcies est le vrai spectacle : goûtez-en plusieurs.
- Pour une huile d’origine garantie, cherchez une bouteille qui nomme le Maroc et la variété.
Culture oléicole marocaine : questions fréquentes
Quelle est la principale variété d’olive du Maroc ?
La Picholine marocaine, qui compose environ 95 % des arbres du pays. Elle est mixte, employée pour l’huile comme pour la table.
La Picholine marocaine est-elle la même que la Picholine française ?
Non. Malgré le nom partagé, c’est une variété marocaine distincte, adaptée aux conditions locales et employée autrement.
Où cultive-t-on l’olive au Maroc ?
Dans une ceinture allant du Rif au nord et de la région Fès-Meknès jusqu’à Beni Mellal, la plaine du Haouz autour de Marrakech et les piémonts de l’Atlas.
Les olives noires « façon grecque » sont-elles vraiment grecques ?
Souvent non. Beaucoup de celles vendues en Europe sont marocaines, préparées d’une certaine façon, et circulent sous le nom générique « façon grecque » sans dire leur origine.
Qu’est-ce qu’une maâsra ?
Un moulin traditionnel marocain, à pierre et presse. Des milliers fonctionnent encore aux côtés d’unités industrielles modernes, pressant une bonne part de l’huile du pays.
Les foires et les tableaux d’export ne disent que la moitié de l’histoire. Le vrai Maroc est au souk, où les olives se déclinent dans toutes les couleurs et préparations imaginables, et à la cuisine, où huile et olives font simplement partie de la façon de manger. 2 choses à retenir : presque tout le verger national est une seule variété, la Picholine marocaine, si bien que « huile marocaine » veut vraiment dire quelque chose ; et ces olives noires « façon grecque » bon marché sont souvent marocaines, vendues en Europe sous le nom d’un autre pays.
D’après le contexte de la filière oléicole marocaine, sa variété dominante et la trituration traditionnelle ; le chiffre d’environ 95 % est largement cité et approximatif.