19 Aug

[Israël] Huile d’Olive – La demande sur les marchés israéliens et mondiaux augmente

Par Allison Kaplan Sommer,

La demande en huile d’olive sur les marchés israélien et mondiaux augmente (car il a été prouvé que l’huile d’olive est bénéfique pour la santé et son goût est de plus en plus apprécié). Ce qui fut une tradition biblique et le centre de la vie dans beaucoup de villages arabes, a maintenant un grand avenir commercial.

Il y a un potentiel énorme en voie de développement (les Israéliens consomment presque deux fois plus d’huile d’olive que ce qui est produit localement).

Et les Israéliens sont de plus en plus exigeants à propos de la qualité de leur huile d’olive : actuellement il n’y a que 120 producteurs d’huile d’olive en Israël dont l’huile est suffisamment bonne pour être déclarée huile d’olive extra-vierge par le Conseil des Cultivateurs d’Olives.

Le résultat est que beaucoup d’huiles d’olive sont importées en Israël par des géants de l’industrie telles l’Espagne et l’Italie, ainsi que d’autres pays, et que très peu d’huile produite en Israël est exportée à l’étranger.

Afin d’aider l’industrie à avancer et encourager les petits agriculteurs à perfectionner et améliorer leurs techniques, pour la première fois un cours universitaire, enseigné par Al-Hadi, sur la culture de l’olive et la production de l’huile d’olive, est offert au Collège Tel-Hai.

On n’aurait pas pu choisir quelqu’un connaissant mieux le sujet. Al-Hadi vient d’une famille qui a cultivé des olives pendant des générations dans un village près d’Afula, et il a étudié ce domaine en profondeur dans des universités en Italie et en Espagne. Ayant participé et enseigné dans des classes à goûter et à distinguer entre différents types d’huile, il est le premier goûteur d’huile d’olive du pays.

De même que le palais israélien est devenu de plus en plus sophistiqué en ce qui concerne le vin, et que l’industrie locale a subi une amélioration qualitative avec l’ouverture de nombreux magasins de spiritueux, l’huile d’olive n’est plus à la traîne et le consommateur israélien est maintenant intéressé par une huile de plus grande qualité.

Et face à l’intérêt porté à la culture des raisins et à la fabrication du vin qui a empli d’étudiants le cours traitant de la fabrication du vin du collège de Tel-Hai, ce cours récent étant couronné de succès, la décision a été adoptée d’inviter Al-Hadi à enseigner les subtilités de la production d’huile d’olive dans un cadre universitaire.

«Cela va être très amusant. Ils vont apprendre comment choisir la terre, comment faire pousser des olives de meilleure qualité, comment faire marcher une presse – tout le tableau, » explique Al-Hadi.

Les études s’étendront sur neuf mois et couvriront chaque aspect des olives et de la fabrication de l’huile d’olive, y compris la science de la culture des plantes dans des conditions optimales, des méthodes de récolte, l’extraction de l’huile de la meilleure façon possible, tout le chemin jusque et y compris la mise en bouteilles et l’étiquetage de l’huile ainsi que les techniques de marketing. Et bien sûr ils étudieront la riche histoire et la culture de la production d’huile d’olive dans la région.

En ce qui concerne la fabrication de l’huile d’olive, dit Al-Hadi, la tradition et la technologie moderne travaillent en harmonie. «J’aime à dire que c’est une industrie vieille de milliers d’années – et que pendant ce temps, la méthode de fabrication de l’huile d’olive n’a pas changé, seuls les instruments ont changé. »

L’intérêt pour ce cours est grand – reflétant l’intérêt pour la culture des olives, particulièrement dans le secteur juif, bien que la majorité des presses soient propriétés arabes.

«Ce ne sont pas des temps faciles pour l’agriculture et les gens recherchent des occasions» dit al-Hadi. «Il existe une demande pour l’huile d’olive de qualité – aussi bien localement qu’internationalement et les gens sont intéressés à y répondre. »

Parmi les nouveaux enthousiastes venus du commerce de l’huile d’olive se trouve Assaf Pinkas, du moshav Carmé Yosef. Assaf Pinkas a grandi dans une famille dont les membres sont agriculteurs depuis cinq générations – la famille de sa mère est arrivée en Israël de Pologne et fut l’une des familles fondatrices de Rehovot. Ses parents se sont connus dans une école d’agriculture.

Bien que vivant de la terre, leur message constant à leurs trois fils a été de suivre d’autres professions.

«Mon père a dit qu’il n’y avait pas d’avenir dans l’agriculture – il voulait pour nous un travail sûr dans des bureaux, » explique Pinkas.

Suivant les instructions de son père, Pinkas a étudié les sciences économiques et l’informatique à Beersheba et il a continué une carrière dans le high-tech: il a terminé comme réalisateur de sites Internet chez Comverse.

C’est à ce moment qu’il comprit qu’il ne voulait pas «laisser perdre ce que ses parents avaient construit» ; il a continué à entretenir avec l’aide de ses frères les champs de la famille – faisant pousser des kakis, des raisins…et des olives.

Un jour, explique-t-il «j’en ai eu assez» de la vie dans la high-tech, et il décida de changer de direction, de focaliser son énergie sur les champs de la famille et de commencer à diriger une boutique d’huile d’olive.

Il partage la direction avec ses deux frères : Ido Pinkas qui est un scientifique de l’Institut Weizmann, et Ran qui était officier dans l’armée de l’air.

«Mais je fais le plus gros du travail, étant donné que j’ai le temps» dit l’ex-réalisateur de 36 ans.

Afin de faire des bénéfices, il ne vend pas ses produits au supermarché, car là il devrait faire concurrence directement avec les producteurs en série.

«Mes clients sont des magasins de produits fins et des restaurants gastronomiques, et je vends, autant que je peux, directement à des clients qui apprécient l’huile d’olive de grande qualité – moins j’utilise d’intermédiaires, et plus j’ai de profits. »

Pinkas dit que ce n’est que tard dans sa vie qu’il a commencé à apprécier l’huile d’olive. «L’huile d’olive ne m’a jamais dit grand-chose. Je la mettais dans ma salade et ne m’en occupais pas beaucoup. Mais quand j’ai commencé à entrer dans le commerce, j’ai appris les différents goûts, et aussi les différentes manières de l’assaisonner et de l’utiliser– vous pouvez faire une omelette, faire frire une escalope – vous devenez conscient de ce qui est délicieux et bon, et vous découvrez ce qu’est réellement la bonne qualité. »

Il est content que la tendance se développe. «Vous allez dans des épiceries fines et vous voyez les huiles et les vins, peut-être coûtent-ils un peu plus mais les gens depuis ces dix dernières années sont prêts à payer pour la qualité. Ceci, et la conscience des effets bénéfiques que fait l’huile d’olive è l’organisme, explique que nous ayons de plus en plus de consommateurs. »

Pinkas a beaucoup de rêves pour l’avenir. «J’aimerais avoir une presse à huile d’olive. » Actuellement, comme la plupart des agriculteurs, il donne la presse et la fabrication de l’huile d’olive à l’extérieur.

Il continue la culture des raisins sur sa terre et les vend à l’établissement vinicole de Carmel Mizrahi, «mais ce serait extraordinaire de faire également du vin. » S’il le faisait, cela deviendrait un centre d’attraction avec un magasin vendant ses produits et un point de dégustation pour les visiteurs.

La participation de Hadas Lahav dans le commerce de l’huile d’olive vient d’une direction inhabituelle – mais cela l’a conduit à être la première compagnie à exporter de l’huile d’olive israélienne à l’étranger.

Sa compagnie Sindyanna est une association à but non-lucratif qui s’est développée à la suite de son travail avec des femmes arabes. Avec son associée Samia Nasser Khatib – du village de Majdal Krum près de Haïfa, là où elle vit – elle a créé un centre éducatif pour les mères arabes qui veulent aider leurs enfants à avancer sur le plan éducatif, et le centre leur a donné des instruments pour aider leurs enfants à faire leurs devoirs.

«Nous avons commencé à sentir qu’il y a une limite à ce que vous pouvez enseigner aux femmes sur l’habilitation sans les habiliter – et pour y arriver, les femmes doivent travailler et être indépendantes économiquement, » raconte Lahav.

Pendant qu’elles se trituraient les méninges à propos des possibilités, elles décidèrent qu’elles devaient choisir une zone déjà implantée dans l’économie arabe. Un gros souci concernait les agriculteurs arabes dans le secteur des olives, lesquels détiennent la majorité des oliveraies existantes, on considérait qu’ils étaient incapables de profiter de la demande croissante d’huile d’olive locale et mondiale, étant donné qu’ils ne sont ni des cultivateurs à grande échelle comme les kibboutzim ni des universitaires aspirant à devenir propriétaires de boutiques comme Pinkas.

Sindyanna travaille pour aider les cultivateurs à améliorer la qualité et la production, et apporte un emploi aux femmes arabes, qui empaquettent et vendent l’huile d’olive.

L’huile de Sindyanna était vendue localement au cours de ses cinq premières années quand, en l’an 2000, année où l’économie devint difficile, elle se heurta à un mur : les restaurants qui l’achetaient fermaient ou décidaient d’acheter de l’huile à des sources moins chères.

Cherchant des voies pour mieux vendre son huile, Lahav entendit parler de l’IFAT, Association Commerciale de la Foire Internationale, qui promeut des produits dont la fabrication n’implique pas l’exploitation ou la violation des droits du salarié. Les produits de Sindyanna portent la marque officielle montrant que les standards sont atteints en ce qui concerne les conditions de travail, les salaires, le travail des enfants et l’environnement.

Cela s’avéra être un instrument inestimable pour le succès de Sindyanna, qui s’est développée dans les branches d’empaquetage et de commercialisation de savon, d’huile d’olive, de za’atar et de sirop de caroube, quelques-uns étant achetés sur le territoire de l’Autorité Palestinienne, aidant ainsi les femmes palestiniennes aussi bien que les femmes arabes.

L’année dernière elles ont vendu 30 tonnes d’huile à des pays étrangers parmi lesquels l’Angleterre, le Japon, les Etats Unis, le Canada, l’Australie et d’autres pays d’Europe.

Même avec tout ce commerce, pour elles leur mission sociale est la plus importante.

Lahav et son associée perçoivent un petit salaire, et tous les profits servent à aider les agriculteurs et à investir dans des voies pouvant aider à employer plus de femmes. Avec peu de gain elles ont néanmoins réussi: elles ont loué des logements plus spacieux et explorent des moyens pour employer plus de femmes.

«Nous faisons tout ce que nous pouvons pour essayer de trouver plus de travail pour les femmes – nous avons organisé des séminaires de tressage de paniers, nous avons formé
des femmes à faire des parfums à la maison, » dit Lahav, et elle ajoute d’un ton énergique «Il ne s’agit pas là de faire de l’argent. »

S’il y a de la politique ou non dans ce mélange – l’huile d’olive, comme le vin, est quelque chose à propos duquel les gens se passionnent.

«Chaque pays a ses qualités préférentielles sur l’huile d’olive et chacun pense que son huile est la meilleure. Cela existe dans le monde entier avec des préférences en ce qui concerne l’arôme et le goût en Italie, en Espagne et en Israël, » résume Al-Hadi. Localement, «il y a quelques débats très vifs entre des villages sur le point de savoir qui produit les meilleures huiles. Ce n’est pas seulement un commerce, c’est aussi une tradition. »

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