12 Dec

L’olive fruit traditionnel du Liban rural

La Cueillette des Olives

Les habitants de la montagne du Mont Liban, du Nord et du Sud, retranchés dans les traditions, plantent l’olivier depuis des centaines d’années.

Source principale de revenu, l’olivier est devenu le gagne pain essentiel aux villageois.

Cultivé depuis des millénaires, l’olivier reste ancré dans les mœurs et les coutumes des villages éloignés de la capitale.

Tradition ancestrale, la cueillette des olives et la transformation de l’huile d’olive sont des processus hérités des grand- parents.


Les jeunes des villages se rassemblent pour préparer la cueillette des l’aube des premiers jours d’octobre. L’équipe de Libanoscopie s’est dirigée vers le Sud Liban, au village de Ain Ebel et Debel pour suivre le processus et s’informer sur la manière de transformation de l’olive en huile.

Triage

Direction une oliveraie a la limite du village de Ain Ebel. Les jeunes gens étalent sous les arbres des bâches en plastique destinés à recueillir les olives cueillies a la main.

Entre temps d’autres personnes se mettent au triage afin d‘éliminer les brindilles et les feuilles, un triage qui permettra de choisir parmi les fruits recueillis lesquels serviront a être destiner pour l’huile et ceux qui destinés a la table.

La règle est de presser le jour de la cueillette. Le Moulin peut presser les olives de plusieurs exploitants oléicoles, lieu de convivialité cet espace ou se retrouve tous les cueilleurs d’olive se partagent les émotions de la journée.
Le Moulin

Au village de Debel subsiste un moulin traditionnel, avec un matériel et des techniques ancestrales. Seule nouveauté, le broyeur ne ressemble plus au fameux moulin tiré par des chevaux, mais par une machine broyeuse.

Trois étapes sont ensuite nécessaires pour recueillir le jus de l’olive qui contient de 15 à 25% de son poids en huile:

Le broyage des olives non dénoyautées permet de détruire les tissus végétaux ce qui libère les gouttelettes d’huile contenues dans les cellules. Cette opération à pour but de faciliter le pressurage.

Le pressurage de la pâte obtenue au broyage, placée dans des scourtins à raison de 2 à 3 kilos bien répartie. Les scourtins retiennent la partie solide et laissent s’écouler le liquide composé d’huile et d’eau.

La décantation ou la centrifugation est l’opération finale qui sépare l’huile et l’eau.

[Source] Cliquer ici

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