12 Dec

Tunisie: Secteur de l’huile d’olive – Point de vue d’un opérateur

Par S.b.

Lorsque les techniques modernes assurent la bonne qualité

Depuis les résultats de la campagne 2005-2006, l’huile d’olive ne cesse de susciter des débats. Etant un produit clé de l’économie nationale et suite au point de vue exprimé récemment par M. Mondher Kachouri, directeur général des Huileries Ben Yedder, Mme Frida Dahmani, directrice de Drupa Services, nous a contactés pour exposer à son tour les problèmes de l’huile d’olive en Tunisie qui se situent en amont, à savoir ceux relatifs à la récolte, mais également d’autres points qui affectent la qualité de l’huile d’olive. Drapa Services, spécialisée dans la mécanisation de la récolte, a une expérience sur le terrain de trois ans et est présente dans toutes les régions.

“La campagne oléicole doit se dérouler dans un laps de temps bien précis, car l’olive, comme tout fruit, ne donne le meilleur qu’en phase de maturation. Depuis la nuit des temps, l’olive est récoltée dès début novembre voire en octobre pour certaines espèces. A cette phase de maturation, l’olive est au meilleur de son rendement en huile de qualité. Cette phase de maturation dure jusqu’à la mi-janvier”, dit Mme Dahmani. Pour elle, la récolte commence malheureusement beaucoup plus tard et surtout s’étend souvent jusqu’en mars. “De janvier à mars, l’olive contient moins d’eau, mais déjà les qualités organoleptiques de l’huile obtenue ne sont plus optimales puisque le processus d’oxydation est enclenché», poursuit-elle.

Cette femme d’affaires cherche à donner des solutions pratiques qui assurent une meilleure qualité d’huile. “La mécanisation de la récolte serait donc une solution logique pour réduire le temps de récolte au vu de la dimension de l’olivette tunisienne et contourner ainsi le problème du manque de main-d’oeuvre !” Mme Dahmani soulève ici un phénomène crucial pour l’agriculture tunisienne. Il s’agit de la rareté de la main-d’oeuvre lors de la cueillette des olives (scolarisation des filles, exode rural…). ” Beaucoup de pays producteurs d’huile d’olive pratiquent la récolte mécanisée depuis une dizaine d’années. Il s’agit d’un petit matériel qui fonctionne soit avec une batterie soit sur compresseur. En tout état de cause, ces appareils n’endommagent en aucun cas l’arbre”. Mme Dahmani explique par ailleurs la réticence des Tunisiens pour ce qui est de la mécanisation de la cueillette. “Il faut savoir que les Tunisiens sont restés marqués par des démonstrations de récolte effectuées, il y a quelques années, par de grands secoueurs, qui, effectivement, endommageaient l’arbre”. Pour elle, les temps ont changé et les technologies se sont affinées et, aujourd’hui, les arbres ne courent aucun risque. “De Chypre, en passant par la Syrie, et jusqu’en Espagne, la récolte se mécanise dans la mesure où les performances de l’appareil sont plus intéressantes que celle de la récolte manuelle”. Des statistiques démontrent concrètement comment les performances de la machine sont plus importantes que les efforts humains.”En effet, un homme récolte en moyenne par heure 25 kg d’olives, avec l’appareil on passe à 60 voire 100 kg en moyenne par heure, selon le type d’appareil utilisé”. Une technique vraisemblablement efficace que l’Etat encourage. Cette industrielle se félicite du rôle joué par l’Etat pour le soutien de ce type de méthodes. “L’Etat n’épargne aucun effort quant il s’agit d’encourager la mise en place de la mécanisation. Il octroie à travers l’Office national de l’huile (ONH) une subvention de 30% de la valeur du matériel, et ce, depuis 2004”, affirme Mme Dahmani qui se demande pourquoi le Tunisien est-il si réticent à la mécanisation de la récolte malgré toutes ces incitations?

Un maillon à saisir

Nonobstant ses inquiétudes, elle essaie de nous donner des bouts de réponses qui expliquent cette réticence. “D’après notre expérience du terrain, nous avons abouti à diverses conclusions. La première raison est une question de mentalité et de traditions séculaires ancrées quasi génétiquement. En effet, on craint les conséquences de l’appareil sur l’arbre mais on ne craint pas l’usage du bâton dans des régions comme celle de Mahdia, alors que cette méthode est interdite par la loi et sévèrement punie”, s’exprime Mme Dahmani. Elle ajoute comme autre raison : «La récolte à la main permet de cueillir jusqu’à 100% des fruits alors que la mécanisation va en laisser un faible pourcentage sur l’arbre et beaucoup de personnes pourraient croire que c’est une vraie perte pour l’agriculteur». Elle explique que ce problème pourrait être contourné en effectuant un passage manuel après le passage de la machine, dans la mesure où l’objectif est d’assurer une bonne qualité de l’huile. «Le passage manuel n’est pas un surcoût, comme le croient beaucoup de gens, puisqu’il peut être pris en charge par les ouvriers qui préparent les filets». Mme Dahmani explique d’autre part que la mécanisation permet également de ne plus utiliser les échelles vu que les appareils sont dotés de gaules télescopiques permettant la récolte, même au sommet de l’arbre.

Autre raison qui devrait inciter les agriculteurs à avoir recours aux machines. «Le fait de finir la récolte dans des délais raisonnables permet aussi de pouvoir effectuer la taille qui est fondamentale pour assurer la récolte de l’année suivante. Trop souvent, les oliviers ne sont pas taillés (baali) ou alors la taille se fait en mars alors que l’arbre requiert une période de dormance avant la floraison».

La mécanisation de la récolte et de la taille est encouragée à travers des subventions. “Toutefois l’agriculteur, très souvent, ignore la chose à cause d’une mauvaise communication de la part des institutions”.

En effet, l’Office national de l’huile organise, à chaque saison, des démonstrations à travers le pays en s’appuyant sur les structures des Crda. Ces journées, selon Mme Dahmani, se déroulent alors que la saison est déjà entamée et lorsque les agriculteurs ont organisé leurs récoltes. D’autre part, elle soulève un autre détail non moins important, “à ce moment précis, récolte oblige, l’agriculteur n’est pas disponible pour assister à ces séances d’information”. Elle insiste sur l’importance de l’organisation de la communication autour de la mécanisation et de la taille “à temps”afin de moderniser le secteur et préserver ainsi la bonne qualité des huiles tunisiennes.

“La rapidité de la récolte est un facteur déterminant pour obtenir une huile de qualité. Mais encore faut-il que les olives ne restent pas stockées dans des sacs où elles moisissent, comme c’est encore très souvent le cas. La trituration de l’olive doit se faire dans les 36 heures qui suivent la cueillette. L’olive est un fruit fragile et doit être traitée comme tel pour qu’elle donne le meilleur. Les conditions de stockage de l’huile ont aussi leur importance et leur incidence sur la qualité du produit. Un stockage dans des cuves d’inox garantit plus le maintien de la qualité de l’huile qu’un stockage dans des citernes aux parois en céramique où des traces de moisissures peuvent persister malgré le nettoyage”.

Mme Dahmani compare la Tunisie, un pays traditionnellement producteur d’huile d’olive, à d’autres pays qui commencent à avoir leur poids sur la scène, notamment européenne.

“L’huile tunisienne est en crise mais aussi en danger. En effet, le marché international voit arriver les productions de pays tels que la Syrie, qui effectue à 90% sa récolte par mécanisation, mais aussi la production australienne qui est mise sur le marché dès les mois de juin et juillet. Je dirais que plusieurs pays commence à sentir l’importance de ce secteur et s’y mettent avec beaucoup de bonne volonté. Nous devrions faire mieux puisque nous comptons parmi les premiers pays producteurs et notre savoir-faire est notre atout majeur.

Une meilleure organisation des branches du secteur serait bénéfique pour tous “, précise Mme Dahmani qui ajoute :”De part ses qualités, connues et reconnues, l’huile tunisienne a sa place sur les marchés internationaux si elle répond aux normes souhaitées et si elle sait développer une stratégie marketing et une communication réelles. Nos huiles manquent également d’ambassadeurs. En effet, partout dans les pays producteurs, l’huile est mise en valeur. Alors que chez nous, nous ne savons pas vendre notre huile, à commencer par les restaurants qui cherchent l’économie et qui présentent à leurs clients des huiles de très mauvaise qualité. Or, le touriste qui goûte à cette huile ne lui reconnaît aucune qualité et n’aura pas envie de la consommer ni d’en acheter, même pas comme souvenir ! Cela peut paraître un point marginal mais il s’agit d’un problème de fond pour la notoriété de notre huile”, relève Mme Dahmani.

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One Response to “Tunisie: Secteur de l’huile d’olive – Point de vue d’un opérateur”

  1. Salima Says:

    http://tunisie-harakati.mylivepage.com

    L’olive est une des grandes fiertés de la Tunisie, le devoir du gouvernement est de veiller à ne pas détruire ce fruit de l’économie.

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