18 Apr

Nyons, Provence: le chemin des oliviers

Par Paul Simier,

Adossée au massif des Baronnies qui lui sert d’écrin et y crée un microclimat, Nyons se situe à la limite septentrionale de la zone de culture des oliviers. La lumière y est exceptionnelle, et la vie s’y déroule tout en douceur.

Décembre sonne le début de la récolte. C’est alors que le mistral se manifeste, le temps passe au froid, l’air devient sec, le ciel vire au bleu, et l’olivier se met en dormance. Cela explique que l’olive de Nyons ait cet aspect ridé caractéristique.

L’huile d’olive produite dans ce terroir a une saveur et une douceur sans pareilles. Nyons a acquis ses lettres de noblesse il y a 15 ans en devenant le premier terroir français à décrocher l’Appellation d’origine contrôlée (AOC) pour ses olives et son huile d’olive.

Il y a un siècle, on y dénombrait un million d’oliviers. Les fortes gelées de 1929 et surtout de 1956 avaient donné le coup de grâce aux trois quarts des oliveraies. L’obtention de l’AOC, avec ses critères de qualité, a eu pour effet de relancer la production. De belle taille, bien dodu, le fruit provient des plantations qui s’étalent sur les coteaux environnant la localité et dans les vallées voisines.

Le sentier de l’olivier
À partir du centre de Nyons, le Sentier de l’olivier serpente à travers les faubourgs, puis les plantations.

Fléché, ce sentier, libre d’accès, permet de découvrir un paysage grandiose et surtout l’olivier, un arbre pouvant vivre et produire durant plusieurs siècles et qui étonne par son énorme tronc noueux.

À Nyons, la récolte s’effectue manuellement. Quand la taille de l’olivier le permet, on y dresse des échelles de bois adossées aux branches maîtresses. Certains producteurs ratissent plutôt les branches afin de recueillir les olives dans un filet.

Ne vous avisez pas de croquer une olive, même mûre, cueillie sur l’arbre. Le fruit à ce stade s’avère d’une astringence telle que vous en avez ensuite pour un bon moment à chasser le goût persistant.

Au terme de cette randonnée qu’on effectue en liberté, On peut trouver toutes les réponses d’ordre technique au bureau de l’AFIDOL(non loin de l’office de tourisme), une antenne pour la région de l’organisation interprofessionnelle de l’olive.

Une exposition y traite des variétés d’olive (il en existe une centaine en France seulement) et de leurs caractéristiques.

On peut aussi y déguster des huiles provenant de quelques variétés typiques, dont, bien sûr, l’huile issue de la tanche de Nyons, seule variété admise ici selon l’AOC.

Livrées au moulin à huile, les olives seront d’abord triées en fonction de leur état de maturité (l’olive, d’abord verte, acquiert ensuite une couleur violette et enfin noire) et de leur taille.

Les plus belles sont destinées à la consommation, ce qui nécessite au préalable une opération appelée piquage avant un traitement dans la saumure, au terme duquel les olives deviennent comestibles.

Les autres olives sont destinées à la production d’huile. Les moulins à huile sont à présent entièrement mécanisés.

Les olives sont d’abord broyées, avec le noyau. La pâte qui résulte de cette opération est ensuite pressée pour en extraire l’huile, à froid, comme il se doit.

Il faut de 5 à 10 kilos d’olives pour obtenir 1 litre d’huile. Un olivier produit en moyenne 15 kilos d’olives.

Au moulin à huile
Toutes ces étapes, on les découvre au Moulin Ramade, une petite entreprise familiale située non loin du centre-ville de Nyons.

Représentante de la quatrième génération, Nathalie Ramade a pris la relève dans l’affaire. Entre les opérations de réception de la récolte et le triage de celle- ci, elle vous fait faire le tour des installations et de la boutique.

Une partie de la production étant écoulée en vente directe, le Moulin Ramade propose, outre tous les produits dérivés de l’olivier, une vaste gamme de produits régionaux.

Au petit Musée de l’olivier, situé près de la coopérative oléicole, René Gras partage avec passion le savoir de toute une vie avec ses visiteurs.

Christian Teulade, directeur de la Coopérative oléicole de Nyons, lui, s’avère un puits de connaissances en ce qui touche les produits régionaux, soit l’olive d’abord, mais également les fruits qui constituent une autre marque de commerce du terroir de Nyons.

«Ici, on fait travailler constamment nos cinq sens. Nous vivons dans un véritable paradis», dit-il.

[Source] Cliquer ici

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