27 Jun

Huile d’olive de Nice : ses qualités consacrées par la science !

Olive nicoise Quand la chimie vient confirmer le plaisir des sens… Une étude menée par le Laboratoire de Chimie des Molécules Bioactives des Arômes (LCMBA) de l’Université Nice Sophia Antipolis reconnaît scientifiquement la typicité aromatique unique de l’huile d’olive de Nice.
Réalisée en laboratoire, une étude scientifique est venue confirmer la typicité aromatique unique des huiles d’olive de Nice. Des qualités qui viennent recouper et renforcer par le biais de la science, l’analyse sensorielle d’un jury qualifié, agréé par l’Institut National des Appellations d’Origine Contrôlée (INAO). Cette étude a été réalisée par le Laboratoire de Chimie des Molécules Bioactives des Arômes (LCMBA) de l’Université Nice Sophia Antipolis (UMR 6001 CNRS), en liaison avec le Syndicat Interprofessionnel de l’Olive de Nice (SION) et la Fédération Départementale des Groupes d’Etudes et de Développement Agricole (FDGEDA).

Adjuvant alimentaire phare du fameux “régime Crétois”, l’huile d’olive contribue depuis 6.000 ans à nourrir les populations du pourtour de la Méditerranée. Désormais célèbre et recommandée pour ses bienfaits sur la santé, l’huile d’olive est vendue aux quatre coins du monde et fait aujourd’hui le bonheur de la cuisine gastronomique. A l’instar des grands crus viticoles, on parle ainsi d’accommoder les plats en fonction de la typicité des huiles. Une typicité reconnue par l’analyse organoleptique (analyse des caractères d’un critère par les sens humains : le toucher, la saveur, l’odorat) d’un jury formé et averti, agrée par l’INAO.

Globalement, l’arôme peut être défini comme l’ensemble des sensations olfactives perçues notamment grâce aux molécules volatiles libérées par l’huile d’olive pendant sa dégustation. Lors de l’attribution de l’AOC, les caractères de la typicité et les arômes sont bien définis pour chaque AOC. Ainsi, les intensités de l’amertume, de l’ardence (ou piquant) et du fruité sont quantifiées; d’autre part, l’odeur et le fruité sont en outre caractérisés par des descripteurs qualitatifs renvoyant à d’autres référents : feuille, herbe, artichaut, amande, agrumes, fruits rouges, etc.

En 2001, l’huile d’olive de Nice a été reconnue Appellation d’Origine Contrôlée pour ses particularités aromatiques uniques. Caractérisée par une odeur fruitée plutôt végétale lorsque l’artichaut cru y est très présent, moins végétale à fruité mûr et plus typique lorsque des arômes d’amande sont dominants, l’huile d’olive de Nice en AOC fait désormais partie intégrante du riche patrimoine oléicole français. Elle côtoie de la sorte sept autres huiles d’olive provenant de diverses régions (Aix-en-Provence, Corse, Haute Provence, Vallée des Baux-de-Provence, Nîmes, Nyons, Provence). Et désormais, on pourra ajouter que ses qualités sont… scientifiquement prouvées !

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