Gros plan : l’olive Taggiasca

La Taggiasca est la fierté de la Ligurie, cette étroite région côtière de la Riviera italienne. Petite, brun-pourpre et intensément savoureuse, elle est polyvalente — olive de table prisée et source de l’une des huiles les plus délicates et recherchées d’Italie. C’est aussi l’un des noms les plus imités du commerce.

Le petit joyau de la Ligurie

La Taggiasca tient son nom de la ville de Taggia, près d’Imperia, en Ligurie occidentale, où elle pousse depuis des siècles sur des terrasses côtières escarpées. Le fruit est petit, virant du vert à un brun-pourpre chaleureux, au goût doux, amandé et légèrement amer qui en fait une olive de table vedette — l’olive classique de la vraie cuisine ligure et l’âme d’un authentique coniglio alla ligure. Pressé en huile, le même fruit donne une extra-vierge légère, délicate et doucement fruitée, à l’amértume modérée et à la note d’amande — raffinée plutôt que puissante.

Petite récolte, grande réputation, bien des contrefaçons

C’est ici que l’acheteur doit rester vigilant. Ces terrasses ligures sont raides, travaillées à la main et peu productives : la vraie Taggiasca — olives ou huile — est réellement rare et réellement chère. Sa renommée dépasse de loin son offre, si bien que le nom est très emprunté : bocaux de petites olives sombres et bouteilles d’huile « façon ligure » qui doivent peu à Taggia. Pour la vraie, cherchez une origine ligure et, idéalement, l’AOP « Riviera Ligure » sur l’huile. Si une Taggiasca paraît bon marché, méfiez-vous — l’honnête ne l’est guère.

D’après la documentation AOP Riviera Ligure et les références variétales italiennes.