14 Jun

L’olive dans tous ses états

Par Maya GHANDOUR HERT,

EN LIBRAIRIE – « De l’olive au hammam », de Youmna Jazzar Medlej, illustré et mis en page par Joumana Medlej

C’est l’histoire d’un petit fruit qui se décline en deux couleurs, le vert ou le noir (en fait il paraît que les olives vertes et les olives noires ne correspondent pas à deux variétés différentes, comme beaucoup le croient, mais à deux stades de mûrissement du fruit).

Il pousse sur un arbre aux branches et au tronc tortueux et on le déguste (de préférence avec de la labné, ou assaisonné d’une feuille de menthe et d’une rondelle de féjél) ou on le fait presser en huile. Jusque-là, rien de neuf. Mais ce que Youmna Medlej nous raconte dans sa passionnante histoire illustrée De l’olive au hammam constitue des tonnes d’informations sur ce fruit à utilisations multiples, à géométrie variable, transformable en huile puis en savon.
Symbole d’hommage, de paix et de baraké, l’olive fait partie du patrimoine culturel des pays de la Méditerranée. Dans l’Antiquité, son importance est telle que l’on parle de civilisation de l’olivier. Férue d’histoire, ardente partisane de la protection du patrimoine, Medlej présente là les différentes étapes de la fabrication artisanale du savon, de la cueillette au hammam, en passant par les soirées de pressage au village, la saponification, la cuisson, le matériel d’une savonnerie, l’estampillage, le découpage.
Le parcours de l’olive nous explique comment, avant de se retrouver sur nos tables, les olives passent par une étape qui vous semblera des plus logiques mais qui revêt une importance capitale pour la qualité du fruit : la cueillette qui débute en novembre et se poursuit jusqu’en janvier.
À travers des images attrayantes de Joumana Medlej (fille de l’auteur), et un texte aussi simple qu’instructif, le lecteur (jeune ou moins jeune) découvre que pour ramasser les olives qui produiront l’huile, on utilise la gaule ou le peigne qui permettent de faire tomber les fruits mûrs au sol. Ces méthodes ne sont pas très recommandées car elles altèrent la qualité du fruit et endommagent les branches de l’arbre qui produira moins de fruits à la prochaine saison.
Pour les olives de table, on préfère donc la cueillette à la main, très fastidieuse, pas suffisamment rentable et par conséquent de moins en moins pratiquée.
Un ouvrage très utile pour savoir comment le savon en poudre a été inventé ou comment les saboun moutayyab (décoratifs, aux formes fantaisistes) sont obtenus. L’ouvrage permet aussi de connaître la spécialité du Khan el-Saboun de Tripoli, en l’occurrence les boules multicolores lissées à l’aide d’une chafrah.
Pour conclure cette escapade dans les us et coutumes du pays du Cèdre, rien ne vaut une virée dans les hammams,

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