06 Sep

L’huile d’olive, l’or de la Méditerranée

Avec la rentrée, l’heure des bonnes résolutions… diététiques. L’occasion de revenir sur les bienfaits du fruit emblématique d’une civilisation. Comme l’écrivait l’historien Fernand Braudel : “Là où s’arrête l’olivier finit la Méditerranée.”

Par Janine Trotereau,

C’est en Crète que l’olivier semble avoir été domestiqué pour la première fois, aux environs de 3 500 avant notre ère. Preuve en est la découverte de nombreuses amphores de l’époque, ayant contenu de l’huile. Des lampes à huile en albâtre, en marbre, ainsi qu’en matériaux moins nobles comme l’argile, des pressoirs et des silos de stockage attestent d’une véritable civilisation de l’olivier. Les olives sont alors récoltées à la main, les fruits concassés au mortier, la pâte obtenue est placée dans des sacs et pressée. Cette technique perdurera tout autour de la Méditerranée jusqu’à l’aube de la révolution industrielle. Elle est encore employée dans de petits moulins individuels ou communaux, tant au Maghreb qu’en Anatolie ou dans le Midi de la France par exemple.

Les Phéniciens adoptent l’arbre et l’huile d’olive environ à la même période et ce sont sans doute eux qui l’introduisent en Egypte. L’oléiculture est attestée ici vers 1500 avant J.-C. L’huile sert alors d’offrande aux dieux et aux pharaons, de solvant à nombre d’ingrédients entrant dans la composition des baumes et des onguents. Son introduction dans la pharmacopée égyptienne en fait, pour des siècles, un produit thérapeutique de premier plan. Vers 1600-1500 avant J.-C., l’oléiculture se développe en Grèce, sans que l’huile ne soit très répandue sinon sous forme d’offrandes ou comme composant d’onguents. Le produit évoqué par Homère est peut-être une denrée d’importation. En revanche, il semblerait que l’olivier soit véritablement établi au temps de Solon (640-558 avant J.-C.) lequel promulgue des lois régissant sa culture. Peu après, Eschyle qualifie Samos « d’île aux olives », ce qui tendrait à démontrer que les îles égéennes se livrent également à cette culture.

L’olivier arrive par la suite dans la péninsule italienne, grâce à l’implantation de colonies grecques et phéniciennes, assez tardivement cependant. En effet, Pline l’Ancien affirme que l’olivier était inconnu du monde romain aux temps de Tarquin l’Ancien (fin du VIIe-début du VIe siècle avant notre ère). Ici, ce sont les vertus thérapeutiques de l’huile qui priment. On l’utilise dans la palestre pour masser les athlètes avant les exercices afin de leur éviter les claquages musculaires, les crampes et refroidissements. L’huile d’olive est si renommée, qu’une fois raclée à l’aide d’un strigile sur le corps du gymnaste, elle est revendue à prix d’or pour ses vertus curatives, renforcées par la sueur des plus virils athlètes. Dioscoride ainsi que Pline en font grand cas. Elle est également utilisée comme base de parfum. L’huile parfumée, destinée aux hommes comme aux femmes, entre dans tous les intérieurs, aux banquets comme aux thermes. C’est une offrande obligée aux dieux.

Les Phocéens d’Ionie auraient introduit l’olivier en France en fondant Massilia en 600 avant J.-C. L’oléiculture se répand rapidement, à partir de la cité. C’est ainsi que l’on retrouve des dolia – grandes jarres tenant lieu de silos – près de Nissan (en Languedoc), datant du Ve siècle avant notre ère. L’huile, présente dans les temples, les bains publics et les intérieurs, devient aussi la principale source d’éclairage. Elle permet ainsi de travailler ou de banqueter à la nuit tombée.

Mais c’est à partir du XVIe siècle que l’oléiculture prend toute sa dimension, tant dans le Midi qu’en Corse. Car, de la culture autarcique servant à la consommation familiale et locale, on passe à des échanges commerciaux de plus grande envergure. Ceux-ci deviennent d’autant plus importants que l’huile est indispensable à la fabrication du savon. Ce dernier existe déjà au IXe siècle (mélange d’huile d’olive et de cendres lessivées), mais prend progressivement son essor jusqu’à devenir une production florissante au cours du XVIIIe siècle. L’huile est tout aussi précieuse pour l’activité textile. Les tissus de lin et de laine, rêches, rigides ou hirsutes, sont lissés et assouplis grâce à l’huile. Tous les pays grands producteurs de draps – l’Angleterre et les Pays-Bas en particulier – importent de l’huile pour leur industrie lainière.

Les résidus du pressage sont nécessaires aux transports puisqu’ils servent au graissage des essieux. Ils sont aussi utilisés pour l’engraissement du bétail, surtout des porcs. Quant aux noyaux, ils sont employés pour le chauffage ou, une fois broyés, commercialisés dans l’industrie chimique et métallurgique.

C’est après les grandes découvertes que Portugais et Espagnols implantent l’arbre en Amérique centrale et méridionale, au Chili, en Argentine, au Mexique, au Pérou et aux Antilles. Les missionnaires l’introduisent en Californie au milieu du XVIIIe siècle. Puis les colons débarquent avec lui en Afrique du Sud, en Australie, en Nouvelle-Zélande et à l’île Bourbon (La Réunion).

De nos jours, on estime que le nombre d’oliviers cultivés dans le monde s’élève à 750 millions. Toutefois, en dépit de cette dissémination, 95 % de la surface cultivée est située dans le Bassin méditerranéen. L’Espagne en est le plus important exportateur. Sa production correspondant à près du quart de la récolte mondiale, suivie par la Turquie qui s’attribue environ 12 % du marché. Les Grecs sont les plus forts consommateurs avec vingt litres d’huile par habitant et par an. Les Espagnols et les Italiens suivent avec une dizaine de litres. Quant aux Français, ils arrivent loin derrière avec tout juste un litre d’huile d’olive par habitant. Ce qui ne tient pas compte des disparités entre le Nord consommateur de beurre et d’huiles de graines et le Sud producteur. Ainsi, au XVIIe siècle, Mme de Sévigné n’écrit-elle pas à sa fille : « Je ne saurais vous plaindre de n’avoir point de beurre en Provence puisque vous avez de l’huile admirable. »

Dans la plupart de ces pays, l’oléiculture reste le fait de petits producteurs. Les oliveraies s’étendent du niveau de la mer jusqu’à 600 mètres d’altitude au-delà de laquelle l’arbre ne pousse plus. Cette culture est organisée sur des terrasses étagées, étayées par des murs de soutènement. Ce qui permet de la pratiquer sur des pentes très raides. Avec une douzaine d’arbres en production – chacun d’eux fournissant entre quinze et cinquante kilos de fruits -, on peut satisfaire une consommation familiale, le restant étant porté au moulinier. La cueillette s’effectue en hiver, à l’exception des variétés précoces, soit par gaulage, soit à la main. En Corse, les olives sont récoltées dans des filets accrochés entre les arbres au fur et à mesure de leur chute.

Autrefois, on faisait sécher les fruits pour faire évaporer leur eau de végétation. Aujourd’hui, on les passe en centrifugeuse une fois pressés. Après avoir débarrassé les drupes de leurs impuretés par un bain d’eau froide, on les déverse dans le moulin où elles sont broyées. Cette pâte de chair et de noyaux mêlés, appelée grignon, est ensuite malaxée, puis répartie dans des paniers en forme de disque de fibres (chanvre, coco ou Nylon) tressées et mise sous presse. La centrifugeuse permet ensuite d’éliminer l’eau et l’on obtient enfin un beau liquide doré, épais et odorant, pur jus de l’olive. A déguster sans modération.

L
Comprendre :
La picholine
Variété d’olive la plus répandue en France. On la “cueille au vert”. Principalement produite dans le Sud.
La lucques
Originaire d’Italie, elle est récoltée à la main en septembre-octobre avant maturité. La production annuelle est de 250 tonnes pour 100 000 arbres, principalement dans l’Hérault et dans l’Aude.
La caillette
Bénéficiant de l’AOC depuis 2001, cette olive noire aux notes anisées et citronnées est typique de la région niçoise.
La tanche
Elle a reçu l’AOC en 1995. Très généreuse en huile, cette espèce est utilisée en confiserie. Produite dans la Drôme et dans les vallées de l’Ouvèze.

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