11 Sep

Exquises olives!

Par France Giguère,

Qu’on les aime pour cuisiner ou pour grignoter à l’apéro, les olives gagnent de plus en plus en popularité. À preuve, toutes ces variétés dans nos épiceries.

La culture de l’olivier remonte à la nuit des temps
On croit qu’elle aurait commencé il y a environ 5 000 ans, mais chose certaine, on consomme des olives depuis l’Antiquité. Égyptiens, Grecs et Romains en étaient friands et utilisaient l’huile d’olive dans leur cuisine. D’ailleurs, ce sont les Romains, par leurs multiples conquêtes et incursions sur les côtes méditerranéennes, qui ont répandu la culture de l’olivier. Vénéré pour sa longévité, celui-ci vit facilement des centaines d’années, parfois jusqu’à 1 000 ans! Pas étonnant qu’il prenne tout son temps pour donner ses fruits: l’arbre atteint sa pleine maturité entre 35 et 150 ans. Il faut donc être très patient!

Un monde de variété
Il existe quelque 500 variétés d’olives, certaines étant réservées pour la table, d’autres pour la production d’huile. L’époque où on ne pouvait acheter que des olives farcies aux piments est bien révolue. On trouve maintenant sur le marché une bonne quinzaine d’olives en vrac, sans compter les olives épicées, farcies, tranchées, en conserve ou en sac. La plupart viennent du Maroc, de Grèce ou d’Italie et sont généralement vendues dans l’huile ou en saumure. On les déguste nature ou on les intègre à notre goût à nos recettes de pâtes, de sauces, de poissons, de salades, de pizzas, etc. En voici un bel éventail.

La colossale verte et noire
On l’appelle souvent colossale et parfois géante, reine, royale et même jumbo! Le fait qu’elle soit cultivée un peu partout (Grèce, Espagne, Afrique du Nord et Italie) pourrait expliquer ses différentes appellations. Un vendeur d’olives nous a dit qu’il y a une petite différence de grosseur selon le nom. Qu’importe, il s’agit en général d’une olive plus grosse que la moyenne, qu’on aime justement pour sa taille imposante et sa texture charnue. Fait à noter, les olives reines sont surtout vendues en pot, entières ou farcies.

La kalamata
La plus connue et la plus populaire des olives grecques. Il faut dire que sa texture charnue et son goût fruité sont irrésistibles. En plus, on la trouve presque partout.

La sicilienne
Concassée et rehaussée d’ail, de feuilles de laurier et de piments forts, elle connaît toujours un franc succès et se laisse dévorer sans faim. L’avantage: on la trouve presque partout.

La calabrese
De couleur vert bronze, cette petite italienne peu charnue, douce et épicée a un bon goût de fenouil.

L’infornata et la marocaine séchée
Deux petites cousines très ressemblantes, facilement reconnaissables à leur peau plissée. La première est séchée au four, d’où son nom italien infornata, et la seconde, au soleil. Deux méthodes différentes, mais des résultats assez semblables: des olives légèrement amères, qu’on déguste nature ou qu’on utilise pour préparer la pizza, le pain, le poisson, etc. Fait à noter, presque toutes les olives séchées sur le marché viennent du Maroc, même les infornata.

La Alfonso
Originaire du Pérou ou du Chili, ce gros fruit bien charnu, qui ressemble presque à une prune, a un délicieux goût de vin, car il y macère. On en trouve aussi de Grèce, au goût plus salé.

La niçoise
Mignonne comme tout et absolument délicieuse, elle ne pousse que dans une petite région du Sahel, en Tunisie, et en France, près de Nice. Son goût riche rappelle un peu les noix. Elle se fait très rare sur le marché: dommage!

La bambino
En vrac ou en conserve, cette olive du Maroc est peu salée et très douce: elle paraît presque fade.

Les marocaines vertes et noires
Beaucoup d’olives mélangées ou épicées viennent du Maroc. Rien ne nous empêche de faire nos propres mélanges, en ajoutant des épices et des aromates selon nos préférences: ail, herbes de Provence, flocons de piment, zeste de citron, etc. En passant, les noires font d’excellentes tapenades.

La marocaine au citron confit
Les Marocains utilisent ces délicieuses olives au goût citronné pour préparer leur fameux tajine.

Les libanaises vertes et noires
D’autres petits joyaux du Liban, légèrement amers, qui se laissent grignoter en tout temps.

Les olives autrement
Tapenade, Méditérranéo
D’origine provençale, la tapenade est une pâte d’olives élaborée, composée de plusieurs ingrédients: olives, anchois, câpres, jus de citron, ail et aromates. Délicieuse comme trempette, elle se déguste de la même manière que les pâtes d’olives, sur du pain grillé, de la pizza, des pâtes, etc.
Disponible en supermarchés.

Pâte d’olives vertes, La Contadina, et pâte d’olives noires, Pastene
On utilise la pâte d’olives dans de nombreuses recettes, notamment pour garnir du pain grillé ou donner de la saveur aux pâtes. Généralement, la pâte d’olives est préparée à partir d’olives noires ou vertes, d’huile et d’aromates.
Disponibles dans les épiceries fines et italiennes.

Olives farcies aux anchois et aux amandes, Crespo, et olives farcies au prosciutto et au provolone, Milano
Qui ne connaît pas les olives farcies aux piments? Mais aux anchois, aux amandes ou au prosciutto, c’est plutôt étonnant! Pourtant, en Espagne et en Italie, elles sont très populaires; on en trouve aussi farcies au thon et au citron. Celles aux anchois ont un petit goût salé délicieux, celles aux amandes, une note croquante surprenante et celles au prosciutto et au provolone, un goût italien différent.
Disponibles dans les épiceries fines et italiennes.

Fougasse, Première Moisson
Un incontournable aux olives et aux herbes de Provence, qui se laisse grignoter nature, trempé dans de l’huile aromatisée au vinaigre balsamique. Il accompagne aussi délicieusement les salades, soupes, pâtes, etc.
Disponible dans les boulangeries Première Moisson.

Des grignotines santé
Les olives ont souvent mauvaise réputation en raison de leur teneur en calories et en matières grasses. Mais, si on y regarde de plus près, elles sont plus saines qu’on ne le croit. Comme l’huile d’olive, elles contiennent surtout des gras mono insaturés, reconnus comme de bons gras qui protègent le coeur en diminuant le mauvais cholestérol (LDL) sanguin. Et, côté calories, c’est peu si on les compare aux croustilles. En fait, les olives constituent un bon amuse-gueule santé si on n’abuse pas trop des à côtés qui les accompagnent souvent: canapés, trempettes, croustilles, etc.

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