Olives as big as an egg will transform canapés
Certaines olives ont la taille d’un ongle ; la Bella di Cerignola, celle d’un petit œuf. Cette géante verte des Pouilles est douce, sucrée et croquante, au noyau étonnamment petit pour son volume — l’olive-vedette qui transforme une assiette en sujet de conversation.
Posez une Bella di Cerignola à côté d’une olive de cocktail ordinaire et elle paraît presque comique — deux ou trois fois plus grosse, d’un vert pomme luisant, si grande qu’un simple pique ne suffit pas à la soulever. C’est l’une des grandes olives de table du monde, cultivée autour de la ville de Cerignola, dans la province de Foggia, aux Pouilles, le talon de l’Italie. On la préfere non pour l’huile — bien trop précieuse, et trop douce, pour le pressoir — mais pour sa présence en bouche : croquante, douce, tout en finesse, et spectaculaire dans l’assiette.
Une géante au nom ancien
La variété se cultive dans la plaine du Tavoliere autour de Cerignola depuis des siècles, et porte une appellation d’origine protégée sous le nom de La Bella della Daunia — la Daunia étant le nom antique de ce coin du nord des Pouilles. Le fruit est énorme et charnu, au noyau remarquablement petit, ce qui explique justement qu’il se mange si bien : un fort rapport de chair croquante au noyau. La plupart sont cueillies et confites vertes, au stade doux, sucré, beurré ; on rencontre aussi des versions noires mûres et teintées, mais la classique est cette grosse olive vert pomme.
Son goût et ses usages
La Bella di Cerignola, c’est la texture et la douceur, pas la puissance. La chair est ferme et croquante, le goût net, légèrement sucré et beurré, sans la saumure farouche ni l’amertume d’une petite olive noire grecque. Cette douceur en fait l’olive idéale pour qui croit ne pas aimer les olives, une évidence sur un plateau d’antipasti, dans un martini pour qui veut de la présence sans férocité, ou simplement dans un bol à l’apéritif. Elle se farcit à merveille — la cavité laissée par ce petit noyau accueille fromage, amande, anchois ou tomate séchée — et fait bel effet, entière, dans une salade ou sur un canapé.
Acheter la vraie
Voici l’avertissement à l’acheteur. Le mot « Cerignola » sur une étiquette en dit long, et toutes les grosses olives vertes vendues sous ce nom ne sont pas l’authentique olive des Pouilles — de grosses vertes ressemblantes d’ailleurs sont parfois passées pour des Bella di Cerignola. Et méfiez-vous des criardes : les géantes d’un rouge vif et uniforme ou d’un vert presque fluo sont généralement teintées et très transformées, la douceur fabriquée plutôt que poussée. La vraie olive est d’un vert pomme naturel, légèrement inégal, à la morsure fraîche et croquante. Comme toujours, goûtez avant, et voyez la couleur éclatante comme un avertissement, pas un argument.
Utiliser la Bella di Cerignola, simplement
- Servez-la en olive de table vedette — entière, dans un bol, sur un plateau d’antipasti.
- C’est l’olive d’initiation pour qui croit ne pas aimer les olives : douce et sucrée.
- Utilisez la cavité du petit noyau pour farcir — fromage, amande, anchois, tomate séchée.
- Achetez la vert pomme naturelle ; méfiez-vous des rouges vifs ou vert néon teintés.
- Ne la cuisez pas fort et ne la pressez pas — c’est une olive de table, tout en croquant et fraîcheur.
Bella di Cerignola : questions fréquentes
Pourquoi les olives de Cerignola sont-elles si grosses ?
C’est simplement une variété à gros fruit, cultivée autour de Cerignola aux Pouilles, aux olives charnues et au noyau très petit — un fort rapport chair/noyau.
Quel goût ont-elles ?
Douces, sucrées, beurrées et croquantes, avec très peu d’amertume ou de saumure vive. Parmi les olives de table les plus douces, d’où leur succès auprès des sceptiques.
Olive à huile ou de table ?
Strictement de table. Bien trop grosses, précieuses et douces pour le pressoir, elles sont cultivées pour être confites et mangées entières.
Pourquoi certaines sont-elles rouge vif ou vert néon ?
Ces couleurs vives et uniformes signalent généralement des olives teintées et très transformées. L’authentique est d’un vert pomme naturel et légèrement inégal.
Comment les servir ?
Entières, en olive de table à l’apéritif ou sur un plateau d’antipasti, ou farcies de fromage, d’amande ou d’anchois dans la cavité du petit noyau.
La Bella di Cerignola, c’est l’olive que je tends à qui jure détester les olives — grosse, croquante, douce, sans la gifle amère d’une petite noire. Deux mises en garde du métier : ne la pressez pas et ne la cuisez pas, c’est une pure olive de table ; et méfiez-vous des éblouissantes. Une « Cerignola » géante d’un rouge pompier uniforme ou d’un vert néon a été teintée et travaillée. La vraie est d’un vert pomme naturel et inégal, au croquant frais — achetez celle-là, et goûtez d’abord.
D’après les usages de l’olive de table des Pouilles et l’appellation d’origine La Bella della Daunia.