Canada: Le canola intéresse les producteurs

Huile d’olive, huile de tournesol et colza sont les trois grandes huiles comestibles du monde, mais une seule est un jus de fruit que l’on peut boire non raffiné. L’écart entre presser une olive et traiter une graine explique presque tout : le prix, le goût et l’usage de chacune.

Prenons un instant du recul par rapport à l’olive et regardons le rayon des huiles. Trois cultures dominent l’huile comestible mondiale : l’olive, le tournesol et le colza — ce dernier sélectionné en variété pauvre en acide, commercialisée sous le nom de canola. Toutes finissent en huile dorée dans une bouteille, mais elles sont fabriquées de façons fondamentalement différentes, et cette différence, non le marketing, est ce qui les sépare vraiment. L’essor du colza sur les terres fraîches, du Canada à l’Europe, est une histoire agricole ; la façon dont son huile est faite, à côté de l’huile d’olive, est la plus utile au cuisinier.

	Olive extra-vierge	Colza (canola)	Tournesol
Source	Le fruit entier de l’olive	Graines de colza	Graines de tournesol
Extraction	Broyée et pressée — un jus brut	En général broyée, chauffée, extraite au solvant, raffinée	En général extraite au solvant et raffinée
Raffinage	Aucun pour l’extra-vierge	Raffinée, décolorée, désodorisée	Raffinée, décolorée, désodorisée
Goût	Fruitée, amère, poivrée	Neutre, presque sans goût	Neutre, légère
Polyphénols	Élevés (dans une EVOO fraîche)	Très faibles	Très faibles
Meilleur usage	Finition crue, vinaigrettes, cuisson douce	Cuisson neutre à haute chaleur, pâtisserie	Friture, cuisson neutre

Un jus, pas un produit

Voici le cœur du sujet. L’huile d’olive extra-vierge est unique parmi les huiles courantes parce qu’elle est simplement le jus d’un fruit, extrait par broyage et pressage, sans rien d’ajouté ni de raffiné. C’est pourquoi elle peut avoir un goût — vert, amer, poivré — et porter des polyphénols. Les huiles de graines ne peuvent se faire ainsi : les graines retiennent trop leur huile, obtenue en général par la chaleur, le broyage mécanique et un solvant de qualité alimentaire, puis raffinée, décolorée et désodorisée en un produit net, neutre, presque sans goût. Aucune méthode n’est sinistre, mais elles sont à des mondes d’écart. L’une est un fruit pressé ; l’autre, une graine traitée.

À quoi sert chacune

De ce fait, elles ne sont pas vraiment des rivales — ce sont des outils pour des tâches différentes. Les huiles de colza et de tournesol raffinées et neutres sont excellentes là où l’on ne veut aucun goût et un point de fumée élevé : friture, saisie, génoise, mayonnaise. L’huile d’olive extra-vierge est l’huile de goût, à son sommet crue ou en cuisson douce — sur une salade, une soupe, des légumes grillés, du pain chaud — là où son fruité et ses polyphénols vous parviennent vraiment. Une bonne cuisine garde les deux : une huile neutre bon marché pour la chaleur et le volume, et une vraie extra-vierge pour le goût. Employer l’une à la place de l’autre gâche de l’argent ou de la saveur.

Garder le sens de la mesure sur les « huiles de graines »

Les huiles de graines sont devenues un méchant à la mode en ligne, accusées de tous les maux. Gardez la tête froide. Le colza est pauvre en graisses saturées et raisonnablement équilibré dans ses acides gras ; le vrai argument santé de l’huile d’olive, ce sont ses polyphénols et l’ensemble des preuves du régime méditerranéen, pas une histoire d’horreur sur les huiles de graines elles-mêmes. La distinction honnête est culinaire et tient au procédé : l’huile d’olive est un jus de fruit peu transformé et riche en goût, et c’est une raison suffisante de la chérir — sans campagne de peur. Choisissez votre huile selon la tâche du moment, et achetez de l’extra-vierge quand le goût et la fraîcheur sont l’enjeu.

Bien les utiliser

• Gardez deux huiles : une neutre bon marché pour la chaleur, une vraie extra-vierge pour le goût.
• Friez et pâtissez avec les huiles de graines raffinées ; finissez et assaisonnez à l’extra-vierge.
• Seule l’huile d’olive donne fruité et polyphénols — les huiles de graines sont neutres par conception.
• Ne vous laissez pas effrayer par les récits alarmistes ; jugez les huiles au procédé et à l’usage, pas au buzz.

Huile d’olive et huiles de graines : questions fréquentes

Qu’est-ce que l’huile de canola ?

Une huile issue d’une variété de colza pauvre en acide. Comme le tournesol, elle est en général extraite à la chaleur et au solvant, puis raffinée en une huile de cuisson neutre à point de fumée élevé.

Pourquoi l’huile d’olive extra-vierge est-elle différente ?

C’est simplement un jus de fruit pressé — des olives broyées, sans rien d’ajouté ni de raffiné — elle garde donc le goût et les polyphénols que les huiles de graines raffinées n’ont pas.

Les huiles de graines sont-elles mauvaises ?

Les preuves ne soutiennent pas la panique en ligne. Colza et tournesol sont pauvres en graisses saturées ; l’atout de l’olive, ce sont ses polyphénols et le régime méditerranéen, pas des huiles de graines toxiques.

Avec quelle huile frire ?

Une huile neutre et raffinée à point de fumée élevé, comme le colza ou le tournesol. Gardez l’extra-vierge d’olive pour la finition et la cuisson douce.

Puis-je tout faire à l’huile d’olive ?

Vous pouvez cuisiner avec sans souci, mais son goût et son prix la destinent plutôt aux vinaigrettes et à la finition. Beaucoup gardent une huile neutre bon marché pour la haute chaleur et les gros volumes.

Rédigé d’après la connaissance du métier et des références générales sur l’extraction, le raffinage et le profil en acides gras des huiles d’olive, de colza et de tournesol.