Chargrilled chicken & olive sandwiches
Le poulet grillé entre deux tranches de pain est réputé ennuyeux. Une pâte d’olive règle la question d’un coup : elle assaisonne, elle humidifie, elle apporte acidité et sel en même temps. Voici comment monter le sandwich pour que l’olive travaille.
Le sandwich au poulet grillé fait partie de ces choses qui sonnent mieux qu’elles ne se mangent. Le blanc, maigre, se dessèche, le pain devient poussiéreux, et l’on compense à la mayonnaise, ce qui aplatit tout dans la fadeur. Une pâte d’olive fait l’inverse. Elle est salée, acide, légèrement amère et franchement grasse à la fois : une seule cuillerée remplace le sel, la vinaigrette, le condiment acidulé et la sauce. Réussissez ce composant et le reste du sandwich devient facile.
Choisir la pâte d’olive
Les tartinades et tapenades du commerce varient énormément, et les différences méritent d’être connues avant d’en étaler la moitié d’un pot sur son déjeuner.
La tapenade noire, à la provençale, est profonde, moelleuse et savoureuse, traditionnellement avec câpres, anchois et huile d’olive. C’est le partenaire le plus sûr du poulet, parce qu’elle ne se bat pas avec la viande.
La pâte d’olive verte est plus vive, plus saline, plus affirmée, souvent avec citron, ail ou amande. Elle réveille bien mieux un blanc fade, et c’est ce que j’utiliserais si le poulet n’est pas mariné.
Les tartinades à l’italienne vendues en barquette sont d’ordinaire plus douces et plus lâches, souvent allongées à l’huile de tournesol et aux légumes. Pratique, honnête, mais lisez l’étiquette : beaucoup contiennent bien moins d’olive que la photo ne le suggère.
La faire soi-même prend quatre minutes : olives dénoyautées, une cuillerée de câpres, une gousse d’ail, du jus de citron et assez d’huile d’olive pour détendre, mixés grossièrement plutôt que lisses. Le grossier compte : une purée devient pâteuse en bouche, alors qu’un hachis garde de la texture face au poulet.
| Tartinade | Caractère | À marier avec | À surveiller |
|---|---|---|---|
| Tapenade noire | Profonde, savoureuse, moelleuse, soutenue par l’anchois | Poulet grillé nature, agneau, œuf | Souvent très salée — goûtez avant de saler |
| Pâte d’olive verte | Vive, saline, tranchante, parfois citronnée | Poulet, poisson blanc, fromage frais | Écrase les garnitures délicates |
| Tartinade olive et tomate séchée | Douce, souple, ronde | Sandwichs grillés, enfants | Souvent plus d’huile et de légume que d’olive |
| Olives simplement hachées | Nettes, salées, texturées | Tout — la plus polyvalente | Demande de l’huile ou de l’avocat pour le moelleux |
Monter le sandwich
Prenez des filets de blanc de poulet, huilez-les au pinceau ou au spray, assaisonnez, et faites-les cuire sur un grill bien chaud environ cinq à six minutes par face, juste à cœur. Puis laissez-les reposer cinq minutes avant de trancher. C’est l’étape que tout le monde saute, et c’est elle qui décide si le sandwich sera juteux. Tranchez épais, dans le travers des fibres, à peu près la largeur d’un doigt.
Pendant ce temps, grillez le pain. Un seigle ou un levain ferme vaut mieux qu’un pain de mie : il doit tenir sous une garniture humide et sur une plaque brûlante. Huilez les deux faces et passez-les une minute ou deux par côté, jusqu’à ce qu’elles soient marquées mais encore souples.
Montez ensuite en alternant humide et sec : avocat écrasé sur la tranche du bas, poulet par-dessus, puis de la roquette poivrée, puis la pâte d’olive, puis la tranche du haut. Avocat et pâte d’olive aux deux extrémités : chaque bouchée attrape les deux, et aucun ne détrempe le pain. Pressez légèrement, coupez en diagonale, mangez tiède.
Ne salez rien avant d’avoir goûté. Entre la pâte d’olive et la cuisson, le sel est en général déjà là.
Variantes et rattrapages
- Trop sec ? Ajoutez de l’huile, pas de la mayonnaise — une cuillerée de l’huile de la pâte, ou un filet d’extra vierge directement sur le poulet.
- Trop salé ? Moins de pâte, plus d’avocat, ou rincez les olives avant de faire la vôtre.
- Pas d’avocat ? Ricotta fraîche, haricots blancs écrasés ou yaourt épais jouent le même rôle doux et souple.
- Sandwich grillé entier ? Gardez la pâte d’olive sur la face intérieure de la tranche du haut pour qu’elle ne brûle pas.
- À préparer à l’avance ? Pâte et avocat sur le pain, poulet et feuilles à la dernière minute.
- Une pâte d’olive verte au citron rend le même sandwich nettement plus éclatant si le poulet n’est pas mariné.
Sandwichs poulet et olives : questions fréquentes
Quelle différence entre tapenade et pâte d’olive ?
La tapenade, au sens provençal strict, comporte des câpres et généralement de l’anchois en plus des olives. La pâte d’olive n’est que des olives et de l’huile, parfois avec ail ou herbes.
Quelles olives pour une tartinade ?
Des variétés fermes et savoureuses : Kalamata ou une bonne noire française pour une tapenade profonde, une verte de saumure pour une pâte plus vive.
Faut-il saler le poulet si l’on met de la pâte d’olive ?
Assaisonnez légèrement avant cuisson, puis goûtez avant d’en rajouter. Les pâtes d’olive sont salées et l’excès arrive vite.
Comment éviter que le pain se détrempe ?
Grillez-le, huilez-le, et éloignez du pain les éléments les plus humides : l’avocat contre une tranche, la pâte contre l’autre, la garniture au milieu.
Peut-on faire la pâte d’olive soi-même ?
Oui, en quelques minutes : olives dénoyautées, câpres, ail, jus de citron et huile d’olive, mixés grossièrement. Le grossier vaut mieux que le lisse dans un sandwich.
Les barquettes étiquetées « tartinade d’olives » au rayon frais sont l’endroit où disparaissent beaucoup d’olives de second choix. Fruits meurtris, fruits cassés, olives recalées au calibrage : on hache, on mixe avec une huile bon marché et un peu de légume, et personne n’y voit rien. Ce n’est pas un scandale, c’est un usage sensé de la récolte, mais cela veut dire que la tartinade est souvent le maillon faible d’un sandwich par ailleurs correct. Achetez des olives en vrac chez un détaillant de confiance, hachez-les au couteau, et la différence dans un sandwich au poulet n’a rien de subtil. Vous en mettrez aussi trois fois moins, parce que de vraies olives ont bien plus de goût.
Méthode de la maison ; styles de pâtes d’olive décrits d’après la pratique provençale et méditerranéenne classique.