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L’Appellation d’Origine Contrôlée “Olive de Nice” a été officiellement crée le 20 avril 2001 par un décret signé par les ministres concernés. Elle a donc pu profiter aux oléiculteurs qui en ont fait la demande pour leur récolte 2000/2001. Elle est le plus important (sinon le seul) moyen pour :
– Protéger notre production des contrefaçons. Non seulement les classiques, telle que “olives façon Niçoise”, mais les nouvelles qui ne manqueront pas d’apparaître grâce à la complicité de nos chers fonctionnaires européens. Il a en effet été décidé, dans un obscur bureau de Bruxelles, que l’indication d’origine d’une huile d’olive sera le lieu ou les olives auront été triturées et non pas celui ou elles auront poussé.

Est-ce une coïncidence si la production tunisienne est achetée en presque totalité depuis quelques temps par les firmes italiennes ?
– Lutter contre les importations venant de pays à bas coût de main d’œuvre. Quel oléiculteur français pourrait survivre en vendant son huile à 20 francs le litre comme on la trouve dans les supermarchés ?
– Profiter de l’engouement du consommateur pour les produits de terroirs et sa recherche constante d’authenticité et de typicité.
– Protéger l’oléiculture des Alpes Maritimes des dérives que ne manquerait pas d’amener la recherche de rentabilité face à une concurrence mieux armée. Nos Cailletiers cultivés en terrasse, récoltés manuellement, soumis aux risques climatiques et qui produisent une olive de petite taille risqueraient un jour de disparaître au profit de variété d’oliviers supportant les coups de froids, produisant de grosses olives qui mûrissent toutes en même temps, cultivés dans des vergers à haut rendement et dont le tronc pourrait être secoué par un engin mécanique. Ne pourrait-on pas voir un jour apparaître un olivier génétiquement modifié comme du vulgaire colza ?

LE CAHIER DES CHARGES:
Tel qu’il apparaît dans le décret ministériel de l’AOC.

La production :
Les produits bénéficiant de l ‘AOC sont l ‘huile, les olives de table et la pâte d’olive.
L’aire de production comprend exclusivement le territoire des 99 communes citées ci-dessus.
Les vergers sont situés à une altitude inférieure à 750 m.
Ils ne doivent pas être situés dans une zone humide, dans des bas-fonds ou sur un versant ubac.
Ils doivent comporter exclusivement des oliviers de race ” Cailletiers “. Toutefois, il est toléré 5% d’oliviers de variétés différentes. Pour ces oliviers, les olives seront uniquement destinées à l’huile.
La densité de plantation ne doit pas excéder 400 arbres à l’hectare.
La distance entre les arbres doit être au minimum de 4 mètres.
Chaque arbre doit disposer d’une surface minimum de 24 m2.
Une taille de fructification doit être effectuée au minimum tous les deux ans et le bois de taille doit être éliminé avant la récolte suivante.
Le sol doit être maintenu propre.
Une culture intercalaire de plantes annuelles n’est admise que dans les vergers irrigués d’oliviers de moins de 5 ans.
La présence d’arbres fruitiers est tolérée dans les oliveraies en place à la date de parution de l’arrêté jusqu’au 30 avril 2006.
L’irrigation est interdite après la véraison.
Les labours sont interdits après le 1er septembre et jusqu’à la fin de la récolte. Les labours suivis de l’ensemencement d’engrais verts sont admis jusqu’au 30 octobre.

La récolte :
La date de la récolte est fixée par arrêté préfectoral avec l’avis du syndicat de l’AOC. Elle ne peut commencer avant que 50% des olives n’aient atteint le stade de la véraison.
Toutefois, en condition exceptionnelle, des dérogations individuelles peuvent être accordées.
Le rendement ne doit pas excéder 6 tonnes à l’hectare.
Exceptionnellement et avec accord des ministres concernés, le rendement peut être augmenté jusqu’à 8 tonnes par hectare.
Seules les olives récoltées sur des arbres de plus de 5 ans peuvent bénéficier de l’AOC.
La récolte se fera manuellement ou mécaniquement. C’est à dire que les produits d’abscission (produits chimiques pulvérisés sur l’arbre et qui provoque la chute des fruits ) sont interdits.
Les olives doivent être recueillies sur des filets. Toute olive ramassée directement sur le sol ne peut bénéficier de l’AOC.
Les olives doivent être transportées uniquement dans des caisses ajourées.

L’huile d’olive :
Elle ne doit se faire que dans les moulins situés dans l’aire de production bénéficiant de l’AOC, avec des olives récoltées dans des vergers agréés.
Les olives doivent être amenées au moulin et triturées au maximum 7 jours après la récolte.
Elles doivent être lavées avant trituration.
Pendant l’opération de trituration, la pâte ne doit à aucun moment excéder la température de 30 degrés Celsius.
Tout type de moulin est autorisé … si tant est qu’il respecte les normes françaises et européennes.
l’huile doit correspondre à la classification de l’huile d’olive vierge, c’est à dire que son acidité libre maximum doit être de 1,5 g pour 100 g.

Les olives de table :
Le stockage des olives avant la mise en saumure ne doit pas excéder 24 heures.
Elles doivent être lavées avant la mise en saumure.
Le calibre des olives doit correspondre à un calibre de 50 à 70 fruits au 100 grammes.
Naturellement les olives doivent être entières, non écrasées et saines.
La présence de pédoncules est admise comme une caractéristique de l’olive de Nice.
La couleur des olives peut varier dans un même lot du vert jaunâtre au noir violacé, ce qui est une autre caractéristique de l’olive de Nice.
La concentration de la saumure doit être comprise entre 8 et 12% de sel par rapport au poids de d’eau.
La période minimale de conservation dans la saumure avant commercialisation est de 3 mois.
Les olives doivent être, à tout moment, recouvertes de saumure.

La pâte d’olive :
Elle provient exclusivement d’olives bénéficiant elles-mêmes de l’AOC.
Ces olives auront passé au minimum 6 mois dans la saumure telle que définie ci-dessus.
Avant broyage, les olives seront convenablement ressuyées.
La pâte sera additionnée au maximum de 7% d’huile d’olive bénéficiant elle-même de l’AOC.

La commercialisation :
Il ne suffit pas que vos oliviers se situent dans la zone de l’AOC pour que votre production bénéficie automatiquement de cette précieuse appellation.

Votre oliveraie doit obtenir un agrément de l’INAO et doit donc correspondre aux critères définis ci-dessus.
De même, les produits mis à la vente sous l’appellation d’origine devront obtenir un agrément de l’INAO. Pour ce faire, des échantillons seront soumis à des contrôles chimiques et à la dégustation d’un jury d’experts constitué de membres de l’interprofession.

Pour en savoir plus : http://www.oleiculteur.com/aoc.html

LES PRODUITS :

Huile d’olive :
l’huile d’olive de Nice, pur jus de fruit, est obtenu uniquement à partir d’olives de la variété Cailletier. La récolte qui peut s’étaler sur le terroir de l’AOC de la mi-novembre, selon les années, à la fin avril influe sur les arômes de l’huile étant donné les différences de maturité des olives.

Les huiles de première partie de saison développent des arômes d’amande fraîche parfois d’artichaut cru ou de feuille avec une bonne longueur en bouche. Dans ces huiles qui peuvent être assez complexes, le dégustateur y percevra des arômes secondaires citronnés, d’anis ou de pâte d’amande. Une bonne ardence avec parfois une légère amertume sont parfois perceptibles.

Avec une maturité plus avancée, les huiles ont des arômes principaux de noisette avec des notes de foin sec ou de pomme mûre. l’ardence est moins marqués, sans jamais d’amertume.

Olive de table :
Les olives sont préparées au naturel (uniquement eau et sel marin). Cette préparation permet de désamériser lentement les olives pour les rendre consommables, tout en préservant une grande qualité aromatique. Ces arômes peuvent rappeler le vieux Bordeaux, ou le cuir. la chair reste ferme, craquante et se détache bien du noyau.

La peau de l’olive est lisse avec des couleurs nuancées allant du jaune jusqu’au noir violacé en passant par le brun.

Connue bien au-delà de son aire de production, l’olive de Nice est reconnue comme une des meilleures variétés d’olive de table pour la qualité de son fruité original.

Idéale pour les apéritifs, elle rentre également dans de nombreuses spécialités culinaires niçoises ou méditerranéennes. Vous pouvez ainsi en déguster tout au long de l’année pour votre plus grand plaisir…

La pâte d’olive de Nice :
La pâte d’olive est obtenue en broyant des olives de Nice ayant subi un minimum de six mois de salaison. En préalable au broyage, les olives sont dessalées et réssuyées. Afin d’homogénéiser la pâte, on rajoute jusqu’à 7% d’huile d’olive de Nice AOC.

Cette subtile alliance confère à la pâte d’olive une grande originalité à ce produit, véritable reflet du terroir des Alpes-Maritimes. Ce caviar Niçois a les arômes de ses olives et le velouté de son huile.

La pâte d’Olive de Nice peut accompagner vos apéritifs, façon la plus simple de la déguster, mais elle entre également dans la composition de nombreuses spécialités culinaires.

Pour en savoir plus : http://www.aocolivedenice.com

[Source] Cliquer ici