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Par Christian Bauer, Ingénieur, naturopathe, thérapeute

L’une des choses primordiales afin de consommer des huiles de qualité est de les acheter biologiques et de première pression à froid. – De qualité biologique pour éviter d’ingérer des pesticides et des OGM par exemple.
– De première pression à froid car une huile chauffée et raffinée (le but de ces procédés étant uniquement d’augmenter le rendement au détriment de la qualité) perd une grande partie de ses propriétés : les fragiles doubles liaisons dont nous avons parlé se rompent à la chaleur, le raffinage utilise de nombreux solvants chimiques.

De manière générale, il vaut mieux éviter de chauffer les huiles. Plus ces huiles contiennent d’AGPI, plus elles sont fragiles (comme les huiles de noix, de maïs ou de soja). A température relativement basse, il est possible de chauffer des huiles comme l’huile d’olive, celle d’arachide voire celle de tournesol. Pour les fritures, il faut préférer l’huile de palme. Dans tous les cas, attention à ne pas surchauffer l’huile, à la renouveler fréquemment et aussi à la filtrer des particules noires qui restent présentes après chauffage.Entre parenthèses et pour démystifier un peu tous ces termes pseudo-scientifiques (oméga 3, 6, 9), ces appellations ne correspondent en fait qu’à la localisation de la première double liaison carbone-carbone au sein de la molécule. C’est-à-dire que si c’est à partir du 3e carbone qu’il y a une double liaison, la molécule sera appelée oméga 3. C’est en réalité un peu plus compliqué que cela, mais cela ne reste ni plus ni moins qu’une méthode de classification sans plus d’intérêt.

Les huiles sont aussi sensibles à la lumière et à l’oxygène. Il est donc conseillé de les stocker à l’abri de la lumière et de refermer le bouchon. Ce n’est pas un hasard si les fabricants utilisent des flacons en verre teinté assez sombre (éviter le plastique !). Certains poussent le perfectionnisme jusqu’à mettre les huiles au froid pour diminuer encore l’effet oxydatif. Pourquoi pas ? Il faut simplement savoir que les points de solidification des huiles sont très proches des températures ambiantes et qu’à basse température des cristaux solides peuvent se former. L’huile de palme, par exemple, est vendue en pain solide à température ambiante.

Voyons maintenant les principales propriétés des huiles les plus courantes.
Pour en savoir plus, se reporter en fin d’article.

L’huile d’olive
C’est sans doute l’huile la plus médiatiquement réputée en terme de santé. Cependant, elle ne contient que peu des fameux AGPI (acides gras poly-insaturés oméga 3 et 6). Elle contient surtout de l’acide oléique ou encore oméga 9 qui est mono-insaturé (une seule double liaison carbone-carbone) et qui supporte donc mieux la cuisson. Il existe plusieurs qualités d’huile d’olive : huile d’olive vierge extra (ne pas chauffer), huile d’olive vierge extra fruitée, huile d’olive vierge extra douce. Elle contient les vitamines A, D, E et K, joue un rôle non négligeable à de nombreux niveaux notamment artériel, hépatique, rénal, digestif, cutané.

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